Молодой сыр с плотной консистенцией и неповторимым сливочным вкусом — вот как характеризуют итальянскую моцареллу. На ее родине принято употреблять однодневный сыр: он считается самым вкусным. Но у нас редко когда можно купить продукт такой свежести в магазине. Поэтому советую сохранить этот рецепт в закладках. Вот увидите, домашняя моцарелла заставит вас по-новому взглянуть на сыр.
Состоит продукт из двух основных ингредиентов: молока и сычужного фермента. Молоко обязательно должно быть домашним. С магазинным пастеризованным ничего не выйдет. Что касается сычужного фермента, его бывает проблематично достать. В таком случае просто купите в аптеке фермент ацидин-пепсин и разведите в воде две перемолотые таблетки. А хранить маленькие белоснежные шарики нужно в рассоле, так как без жидкости срок годности любого молодого сыра невелик.
Приготовление
- 1Домашнее молоко влейте в кастрюлю, добавьте лимонную кислоту, разведенную в 100 мл кипяченой холодной воды. Затем подогрейте его до 32 градусов и снимите с огня.
- 2Сычужный фермент разведите в 50 мл нехлорированной воды и влейте в молоко. Перемешайте, дайте постоять 5–10 минут под закрытой крышкой.
- 3Сгусток образовавшегося молодого сыра прямо в кастрюле нарежьте на маленькие кубики, перемешайте и нагрейте до 43 градусов.
- 4С помощью шумовки переместите сыр в дуршлаг, поставленный в миску. Слегка придавите его, чтобы вся сыворотка стекла. Жидкость вылейте обратно в кастрюлю и нагрейте до 85 градусов. Затем верните в нее сыр на 5–10 секунд..
- 5Наденьте перчатки. Отщипните кусочек сыра и хорошо растяните, затем сложите. Повторяйте до тех пор пока сыр не станет гладким. Время от времени погружайте его на несколько секунд в горячую сыворотку, чтобы работать с эластичным сырьем.
- 6Проделайте такую процедуру с каждым кусочком и скатайте их в шарики любой величины. Можно работать сразу со всей сырной массой и уложить сыр в виде косички. Для получения более соленого сыра, сложите шарики в банку и залейте оставшимся рассолом (на 1 л жидкости 1 ст. л. соли).
Предыдущий 
Комментарии