Пирожное от Лизы Глинской

Приготовление

1. 1Сперва приготовим основу для угощения — бретонское сабле. Для этого взбейте добела 90 г сахара со 100 г размягченного сливочного масла.
2. 2В отдельной посуде смешайте апельсиновую цедру, 140 г муки и разрыхлитель.
3. 3Соедините две смеси, добавьте к ним 2 желтка и замесите тесто.
4. 4Выложите тесто между листами пергамента и раскатайте его до толщины 5–6 мм. Поместите его на 30–60 минут в холодильник.
5. 5Застелите противень пергаментом и выкладывайте на него вырезанные из теста кружки.
6. 6Разогрейте духовку до 170 °С и выпекайте сабле 15 минут.
7. 7Теперь нужно приготовить цитрусовый конфи. Для этого вырежьте мякоть у апельсина, у мандарина удалите косточки и нарежьте их небольшими кусочками.
8. 8Засыпьте цитрусовые 200 г сахара и залейте водой так, чтобы она покрывала содержимое.
9. 9Варите конфи около 40 минут на маленьком огне. После этого остудите и перетрите в блендере до однородной массы.
10. 10Теперь приготовим карамельный мусс. Сделайте из 70 г сахара карамель и влейте в нее горячее молоко.
11. 11Взбейте отдельно оставшиеся яичные желтки, муку и кукурузный крахмал, затем влейте в них молоко с карамелью. Перемешайте получившуюся смесь и перелейте обратно в кастрюлю. Заварите крем, помешивая его.
12. 12Заранее замочите желатин, чтобы он набух. Добавьте его в горячий крем и перемешайте до однородной массы. Остудите и поместите на 5–6 часов в холодильник.
13. 13Взбейте сливки. Затем взбейте остывший крем и соедините со сливками.
14. 14Теперь приготовим карамельные диски. Пергамент смажьте сливочным маслом, насыпьте сахар и распределите его равномерно.
15. 15Круглым предметом определите форму дисков. Разогрейте духовку до 170 °С и поместите туда противень, пока сахар полностью не карамелизируется. Дайте дискам из карамели остыть и снимите их с противня.
16. 16Теперь вернемся к бретонскому сабле. Посыпьте его сахаром, затем выложите апельсоново-мандариновое конфи и украсьте карамельным муссом и карамельными дисками с кусочками цукатов.