Торт «Пижон» — то, что нужно для души в студеный зимний день! Нежный пропитанный бисквит с карамелизированными грушами, глазурью и орехово-апельсиновым штрейзелем. Вас удивит его насыщенный сладкий (но не приторный) вкус и воздушная текстура. Многослойный, грандиозный, ароматный — это торт-приключение, торт-событие!
Штрейзель — это песочное тесто из кондитерской крошки, в этом рецепте он выступает в роли «подошвы» торта. Если вы давно хотели испытать себя в приготовлении сложного и изысканного десерта, то торт с грушами и карамелью будет вашей наградой за старания. Вам понадобится мерный стакан и весы, так как все ингредиенты должные быть выверены до грамма.
Пусть вас не пугает внушительный список ингредиентов. Процесс состоит из нескольких простых этапов: выпекание бисквита, приготовление карамельной пасты и орехово-апельсинового штрейзеля, карамелизация груш, варка карамельного мусса, сборка торта и украшение глазурью. Позаботьтесь о том, чтобы все сухие ингредиенты были заранее отвешены, белки отделены от желтков.
Ингредиенты
- Тростниковый сахар
- 185 г
- Пшеничная мука
- 340 г
- Какао-порошок
- 33 г
- Сливочное масло
- 165 г
- Яичные белки
- 144 г
- Яичный желток
- 11 шт.
- Сахар
- 520 г
- Патока
- 75 г
- Сливки
- 632 г
- Фундук
- 100 г
- Груша
- 600 г
- Ванильный экстракт
- 1 ч. л.
- Желатин
- 12 г
- Молоко
- 180 г
- Крахмал
- 5 г
- Вода
- 157 г
- Соль
- 1 г
Приготовление
- 1Начните с приготовления бисквита. Просейте 69 г пшеничной муки с 33 г какао-порошка. Взбейте 7 желтков яиц с 120 г тростникового сахара, отдельно взбейте 5 белков с оставшимся сахаром. Аккуратно смешайте взбитые белки и желтки в одну массу.
- 2К яичной массе добавьте муку с какао, порциями влейте 45 г растопленного сливочного масла. Вылейте тесто в форму для выпекания диаметром 22–24 см и отправьте в разогретую до 160 градусов духовку. Проверьте готовность бисквита зубочисткой, остудите, поместите под пищевую пленку и поставьте на ночь в холодильник.
- 3Приготовьте карамельную пасту. В сотейнике смешайте 125 г сахара, 75 г кленового сиропа и проварите на среднем огне до появления цвета карамели. 205 г горячих сливок влейте в карамель, быстро размешайте, добавьте 20 г сливочного масла и взбейте блендером. Поместите на ночь в холодильник.
- 4Приготовьте орехово-апельсиновый штрейзель. Измельчите фундук в муку, добавьте 100 г пшеничной муки, 2 г апельсиновой цедры, 1 г соли, 100 г сахара, 100 г сливочного масла. Вымесите тесто, раскатайте по диаметру бисквита, поместите под пищевую пленку и в холодильник на 2–3 часа. Запеките в духовке 25 минут при 160 градусах.
- 5В сотейник насыпьте 25 г сахара, бросьте 1 стручок ванили, 5 г цедры апельсина и проварите до состояния карамели. Очистите груши, нарежьте мякоть кубиками и добавьте к карамели. Прогрейте на огне 3 минуты до мягкости.
- 6Сделайте карамельный мусс. 8 г желатина замочите в воде. Из 120 г сахара сделайте карамель и влейте 50 г горячей воды. Перемешайте 4 яичных желтка с 20 г сахарного песка и влейте тонкой струйкой 180 г горячего молока, добавьте карамель, поставьте на огонь и сварите крем. Добавьте к нему желатин, взбейте массу блендером и остудите до комнатной температуры. 320 г сливок взбейте до мягких пиков и перемешайте с карамельным кремом.
- 7Бисквит разрежьте пополам, смажьте оба коржа карамельной пастой. На штрейзель положите немного карамельного мусса, сверху один бисквитный корж карамельной пастой вверх, затем снова немного мусса. Выложите груши, залейте их оставшимся муссом. Положите второй бисквитный корж карамельной пастой вниз. Отправьте на 2 часа в морозилку.
- 8Приготовьте карамельную глазурь. Замочите 4 г желатина, сделайте карамель из 130 г сахара и добавьте 107 г подогретых сливок. Смешайте крахмал с 107 г воды и влейте в карамельную смесь, прокипятите 5 минут, снимите с огня, добавьте желатин и остудите. Достаньте торт из морозилки, полейте глазурью и украсьте по вашему вкусу, например апельсинами в шоколаде.
Предыдущий 
Комментарии