Интересный факт: курица может снести более 300 яиц в год. Содержать ее удобно и не слишком затратно, и это одна из причин, почему куриные яйца стали продуктом мировой важности. Глазунья и кляр, выпечка и соусы, крема и пашот — всё это про яйца и, к сожалению, про сальмонеллез.
Продукт птицеводства может стать смертельно опасным в сыром или даже полусыром виде. Всё дело в особых бактериях — сальмонеллах — которые живут на стенках кишечника курицы и попадают на скорлупу при кладке яиц. Иными словами, риск заразиться опасным инфекционным заболеванием сохраняется даже от жареной яичницы, если вы не предприняли всех мер предосторожности или не прожарили ее с двух сторон.
Можно ли мыть яйца
Сальмонелла, как правило, живет на скорлупе и, попадая в белок при разбивании, начинает гибнуть при температуре выше 70 градусов. Лечение сальмонеллеза невозможно в домашних условиях. Всё это убедительные доводы для того, чтобы обезопасить себя и своих близких. Но как? Мнение ученых на этот счет неоднозначно.
С точки зрения безопасности хранения яиц, мыть их нельзя, поскольку они изначально покрыты особой пленкой — кутикулой — которая препятствует проникновению бактерий в яйцо, увеличивая срок его хранения. Однако это не мешает мыть яйца прямо перед употреблением точно так же, как овощи и фрукты. Именно это и делают повара как мелких, так и крупных заведений.
Чем мыть яйца
Вот как это делают в таких крупных ресторанах, как Ruski, «Ресторане Раппопорта» и White Rabbit Family: яйца замачивают в ванных с дезинфицирующими растворами. Сначала в двухпроцентном растворе соды, а затем в полуторапроцентном хлорамине. Вы можете использовать слабый раствор средства для мытья посуды, производителю которого доверяете.
Есть и другие способы обезопасить себя или же клиентов от заражения сальмонеллезом. Например, вы можете найти поставщика сертифицированных свежих мытых яиц. Правда, это больше пригодится владельцу крупной сети закусочных.
Для обычного потребителя выходом может стать обычный меланж — готовая смесь белков и желтков, которую продают в упаковках. Если постараться, можно даже найти пастеризованные белки и желтки, которые выручают барменов (во многие коктейли добавляется белок, а заражения посетителей допустить никак нельзя).
Изучив этот вопрос вдоль и поперек, с уверенностью можно сказать, что мыть яйца нужно и даже необходимо. Делайте это прямо перед употреблением (но никак не заранее), особенно если не собираетесь варить их вкрутую. И помните: обязательно мойте руки после работы с сырыми яйцами, ведь все усилия будут напрасны, если вы потом перенесете бактерии на другую поверхность.
Предыдущая 
Комментарии