Прозрачный бульон

как сварить прозрачный бульон

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон — это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

как сварить прозрачный бульон

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

  1. Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.
    как сварить прозрачный бульон
  2. Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.
    как сварить прозрачный бульон
  3. Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.
  4. Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!
    как сварить прозрачный бульон
  5. Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.
    как сварить прозрачный бульон

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

как сделать бульон прозрачным

  1. Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
  2. Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
  3. Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
  4. За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Редакция «Со Вкусом» надеется, что статья была для вас полезной, и вы не упустите возможность поделиться ею с друзьями в соцсетях!

Автор статьи

Марина Артемова
Страсть к кулинарии испытывала с детства, а пробудить это чувство помогли дружные семейные обеды. Обожает выпечку и мясные блюда, особенно говядину с имбирем в рукаве! Убеждена, что невкусных блюд не бывает, есть те, которые пока еще не доводилось готовить. Марина стремится максимально сохранить полезность продуктов, а пряности и специи придают ее творениям неповторимые оттенки вкуса, ведь это поэзия кухни!

Комментарии

  1. Марина - 00:09, 15.04.2017 Ответить
    Спасибо за полезную информацию

Оставить комментарий

Новые статьи

Вино для кожи
Посмотреть статью

Вино для кожи

In vino veritas! Римляне точно знали толк в вине, используя его не только в увеселительных целях, но и…

Июль 27, 2017
Как вкусно приготовить курицу
Посмотреть статью

Как вкусно приготовить курицу

В качестве продукта питания популярнее куриного мяса разве что картофель. Вкус, питательность, относительно невысокая калорийность и приемлемая цена…

Июль 27, 2017
Арбузная диета
Посмотреть статью

Арбузная диета

Монодиета на арбузах выручит после сытно проведенного отпуска. Вам понадобится максимум 10 дней, чтобы вернуться к прежней форме…

Июль 27, 2017
Как выбрать кукурузу
Посмотреть статью

Как выбрать кукурузу

«Горячая, ароматная, сочная кукуруза!» Так и хочется поддаться голосу продавца на улице и полакомиться золотистым початком. Голос разума…

Июль 26, 2017
Как выбрать ресторан
Посмотреть статью

Как выбрать ресторан

Отправляясь на поиски уютного местечка для ужина, большинство надеется не только утолить голод, но и получить удовольствие. К…

Июль 26, 2017
Бюджетные блюда из кабачков
Посмотреть статью

Бюджетные блюда из кабачков

Неприхотливые кабачки радуют нас всё лето и вовсе не надоедают, ведь из них можно приготовить много блюд на…

Июль 26, 2017