Как готовить субпродукты

Пробуя фуа-гра, никто не назовет его субпродуктом. Или нежнейшую нарезку из вареного языка, считающегося деликатесным блюдом. Внутренние органы, в отличие от мяса, менее популярны, но обладают большим разнообразием вкусов. Гурманы хорошо знают об этом, а потому не спешат делиться секретами о кулинарном кладе с другими. Можно сказать, что так называемые субпродукты — это Клондайк, потенциал которого важно уметь раскрыть, найти подход.

Низкая цена на печень, легкие и прочие потроха во многом связана с тем, что с ними нужно повозиться. Те, кто готов потратить немного больше времени, будут вознаграждены открытием новых гастрономических горизонтов. “Со Вкусом” расскажет о некоторых продуктах, к которым несправедливо была добавлена приставка суб.

Как выбрать и подготовить субпродукты

Сердце

В случае с сердцем крупного животного всё просто. Это одна большая мышца, поэтому при ударе рука должна отскакивать, а не проваливаться. В противном случае это будет говорить о том, что животное было старым.

Готовить сердце нужно следующим образом: срезать жир, сосуды и очистить его от крови (внутри тоже). Если это куриные сердца, всё проще: сосуды находятся лишь сверху, а кровь внутри будет незаметна, особенно если вы готовите паштет.

Почки

Без гематом, повреждений и обязательно упругие — главные аспекты выбора качественных почек. Они всегда будут розовато-бурые, а вот более темный цвет говорит о том, что орган старый или несвежий.

Чтобы убрать специфический запах, разрежьте почку пополам и уберите жировую железу. После этого нужно несколько часов (желательно сутки) вымачивать почки в молоке. После этого почки можно отправлять на гриль или сковороду, но говяжьи желательно дополнительно отварить, чтобы убрать жесткость.

Печень

Во-первых, она должна пахнуть свежей, а не запекшейся кровью. Во-вторых, быть глянцевой. Чем свежее печень, тем вкуснее блюда из нее, и лучше всего они получаются именно из говяжьей печени (она имеет более темный оттенок цвета спелой вишни).

Готовить печень сразу не стоит, так как она горчит. Поэтому ее вымачивают в молоке, предварительно удалив трубки. После вымачивания вы можете приготовить печень по одному из наших рецептов.

Желудок

Рубец — настоящий деликатес. Свежий рубец имеет сероватый цвет, приятный запах, вы должны обратить внимание на полное отсутствие желтизны или заветривания. Как правило, говяжьи желудки (точнее, первый из них) продаются уже очищенными. Если они выбеленные, значит, их промыли содой. Это неплохо с точки зрения санитарии, но так продукт теряет часть своего ценного вкуса.

Готовят желудки в 3-4 приема, доводя до кипения и постоянно меняя воду. Птичьи варятся час, говяжьи от двух до четырех, после чего их можно тушить, жарить и пускать в начинку для пирогов.

Язык

Выбрать язык несложно, однако важно понимать, какой нужен: свиные обладают нежностью, но имеют выраженный запах, а говяжьи — наоборот. Чтобы приготовить язык, его нужно отварить. Свиной язык будет готов через три часа, говяжий через четыре. После нужно кинуть их в ледяную воду и подождать — шкурка легко отделится.

Мозги

Свежие мозги не пахнут, не имеют гематом и потеков. В противном случае это будет означать, что их неаккуратно извлекли или несколько раз замораживали, чего с мозгами делать нельзя из-за их студенистой структуры.

Готовьте их следующим образом: перед готовкой замочите на 2 часа, а после просто отварите в большом количестве кипящей воды в течение 10 минут. Дайте мозгам остыть в бульоне — готово! Так они получатся самыми нежными и вкусными.

Яйца

При выборе яиц нужно избегать зеленоватого цвета. При готовке они сильно ужариваются, поэтому берите по 2–3 штучки на порцию. Перед приготовлением очистите яйца от кожистой пленки, после этого промойте, и они готовы к жарке. Перед этим их рекомендуют дополнительно ошпарить.

Самые популярные блюда с субпродуктами в наших широтах — ливерные пирог и колбаса, но это далеко не единственное применение, на которые они годятся. В Венеции, например, просто обожают свежую жареную с луком печень. Печеночные торты и супы достойны вашего внимания, а в некоторые салаты так и просятся куриные сердца вместо пресноватой на вкус грудки.

Предыдущая статья Следующая статья