Оливье, пожалуй, не единственный любимчик новогоднего стола. Почетное место в такой праздник занимает студень, он же прославленный холодец. Готовится блюдо традиционно уже десятилетиями, и для многих это неотъемлемая часть любого застолья. Но каким бы кулинарным опытом вы ни обладали, курьезы случаются.
Что делать, если холодец не застыл, как правильно рассчитывать пропорции и выбрать подходящее мясо, об этом расскажет редакция «Со Вкусом». В данной статье вы также узнаете секреты основательной подготовки, чтобы не пришлось переделывать любимое блюдо.
Из чего варить холодец?
Вариантов море. Для холодца подходит любой белковый материал, богатый коллагеновой тканью. Это и дает ему тот самый желатин, необходимый для застывания. Для удачного холодца используйте:
- Конечности свиной и говяжьей туши (крупной дичи). В разных регионах они называются по-разному: голяшки, бульонки, лытки или култышки.
- Свиные копытца.
- Уши, пятаки, губы тех же туш. Из дичи хорошо подходят губы и уши лося.
- Телячьи и говяжьи хвосты.
- Птичьи шеи и лапы.
- Говяжья, свиная кожа (без сала).
Помимо всего перечисленного, позаботьтесь о том, чтобы в блюде было достаточно мяса. Тут уже кладите то, что больше всего по душе. Рекомендуем говяжью грудинку на косточке: это добавит бульону подкопченного вкуса. Но подходит и любое другое мясо: говядина, дичь, баранина или мякоть курицы, утки, индейки.
Пропорции для варки холодца
В отличие от магазинного желатина, просчитать, сколько нужно сырого коллагенового материала, трудно. Чтобы холодец застыл намертво, нужны годы практики и экспериментов. Следуйте негласной формуле: на 4 литра отфильтрованной воды комнатной температуры требуется не меньше 2 килограммов скрепляющего продукта. Туда же добавьте еще чистое мясо — это уже как у вас принято, но не меньше 500–600 граммов.
Что добавлять в холодец?
Для вкусного и золотистого бульона обжарьте на сухой сковороде луковицу и морковь с сельдереем (по желанию). Также добавьте сухие пряности, стебли зелени, душистый перец, бадьян и щепотку свежего имбиря. Если любите лавровый лист, киньте его на 5 минут в начале варки, а потом в самом конце — тогда он придаст аромата и не перебьет вкус других ингредиентов. Чеснок в холодец кладут обычно целым.
Как добиться прозрачности бульона?
Способ тут один: не давайте бульону кипеть. Ваш бульон делает мутным активное и продолжительное бурление жира. Алгоритм прост: положите мясо и белковую составляющую в кастрюлю, залейте водой комнатной температуры и на среднем огне доведите до кипения. Затем убавьте огонь до слабого, продолжайте варить до полуготовности. Положите все овощи, специи и травы и оставьте — пусть себе варится.
Сколько варить холодец?
Чтобы получилось много желирующего вещества, потребуется время. Запомните, быстрый холодец не застывает. Минимум — это 5 часов, и то если в кастрюле будет преобладать высококоллагеновый продукт. В среднем понадобится 6–10 часов. Не стоит также процеживать бульон сразу после варки, дайте ему настояться еще пару часов. Это сделает блюдо насыщенным и прозрачным.
Как разделывать мясо для холодца?
Измельчать уже сваренное мясо и остальные субпродукты можно как в мясорубке, так и вручную ножом. Разваренное мясо отлично разбирается на волокна, но с плотными частицами соединительной ткани нужно поиграться. Лучше всего с этим справляется блендер. Будьте готовы и к тому, что бульон может выйти отличным, а вот мясо в нем так и не разварится. Тогда, конечно, лучше измельчить все в комбайне.
Далее выложите разобранное мясо в широкую не очень глубокую посудину. Смешайте часть бульона с пропущенным через пресс чесноком (2–5 зубчиков на литр) и полейте им мясо. Затем аккуратно влейте процеженный бульон и поставьте застывать в холодильник на 4 часа, а лучше на ночь.
Если бульон получился слишком наваристым, то весь жир непременно окажется на поверхности готового холодца. Снимите жирную пленку горячей ложкой перед подачей на стол. Отполировать поверхность можно и кусочком бумажного полотенца, смоченным в кипятке. Читайте также, как сварить холодец из свиных ножек, чтобы бульон был прозрачным как стекло. Приятного аппетита!
Предыдущая 
Комментарии