Домашние сыры

Популярные экзотические сыры, например, бри, моцарелла или пармезан, реально приготовить дома в городских условиях из самых обычных ингредиентов. Вам понадобится молоко: коровье, козье или овечье. Лучше всего сырое молоко с высокой жирностью от фермеров, так как пастеризованное хуже створаживается, а обезжиренное дает невкусный сыр. Для сворачивания молока также будут необходимы хлорид кальция, бактерии и ферменты, которые можно купить в специализированном магазине или заказать в Интернете.

Во время приготовления сыра посуда и все рабочие поверхности должны быть идеально чистыми, на руки лучше наденьте латексные перчатки. Если не соблюдать правил гигиены, то сыр заразится бактериями и испортится. Домашний сыр впитывает все окружающие запахи, поэтому не готовьте одновременно с ним другие блюда.

Бри

Ингредиенты

• 8 л цельного молока
• 0,25 ч. л. мезофильных молочнокислых бактерий
• 0,125 ч. л. порошка пенициллиновой плесени
• 0,25 ч. л. хлорида кальция
• 0,25 ч. л. жидкой сычужной закваски
• 0,25 ч. л. соли

Приготовление

1. Разогрейте молоко в кастрюле, но не доводите до кипения. Выложите молочнокислые бактерии и плесень, дождитесь сворачивания молока и перемешайте его так, чтобы добавки опустились на дно. Растворите в холодной воде хлорид кальция и сычужную закваску, добавьте в молоко, перемешайте. Накройте кастрюлю полотенцем и оставьте при комнатной температуре 1,5 часа.
2. Створоженное молоко разрежьте на квадраты и оставьте на 5 минут для стекания сыворотки. Творожную массу поместите в формочки и сложите их в пластиковый контейнер. Через 2 часа извлеките их, переверните, снова оставьте на 2 часа.

   

3. Достаньте формы из контейнера, посолите одну сторону, затем вторую, верните в контейнер и закройте крышкой. Оставьте сыр созревать при влажности 90 %, каждый день переворачивайте и сливайте с контейнера собравшуюся сыворотку. Не забывайте ежедневно переворачивать сыр, через неделю вы заметите появление плесени, а еще через 2 недели она покроет всю поверхность сыра. Заверните сыр в бумагу и оставьте дозревать. Через 6 недель у вас будет готовый сыр бри.

Моцарелла

Ингредиенты

• 2 л цельного молока
• 0,25 ч. л. сычужного фермента
• 0,5 лимона
• 0,5 стак. воды
• 2 ст. л. соли

Приготовление

1. Подогрейте молоко до 32 градусов, влейте лимонный сок и растворенный в небольшом количестве воды сычужный фермент, перемешайте. Как только молоко начнет сворачиваться, выключите огонь и дайте кастрюле постоять 5–10 минут, накрыв крышкой. Дождитесь, когда масса станет упругой и отделится сыворотка. Разрежьте ее ножом на квадраты.
2. Выловите сыр шумовкой и откиньте на сито, чтобы дать сыворотке стечь. Нагрейте 2 л литра воды до легкого закипания, добавьте соль и положите туда сырную массу на 3–5 минут. Расплавленный сыр станет мягким, тягучим и податливым. Разомните его руками, вытяните и сложите массу несколько раз, чтобы моцарелла вышла слоистой. Периодически опускайте сырную массу в горячую воду, чтобы она стала пластичнее.

   

3. Сожмите массу в кулаке и выдавите шарик, защепите пальцами конец шарика и оторвите. Поместите шарики в миску с ледяной водой. Храните моцареллу в воде в холодильнике около 3–4 дней.

Пармезан

Ингредиенты

• 10 л молока
• 0,25 ч. л. бактериальной культуры для йогурта
• 2,5 мл сычужного фермента

Приготовление

1. Нагрейте молоко в кастрюле до 30 градусов, насыпьте закваску для йогурта и дайте постоять 1 минуту. Перемешайте и оставьте на 1 час. По истечению часа добавьте сычужный фермент, помешивайте, пока масса не загустеет. Продолжайте помешивать до образования зернистой структуры. Застелите дуршлаг несколькими слоями марли и влейте в нее всё содержимое кастрюли.

   

2. Когда вся сыворотка стечет, переложите будущий пармезан вместе с марлей в форму и поместите сверху груз. Через 30 минут удвойте вес груза. В таком состоянии выдержите сыр сутки. Посолите сыр со всех сторон, оставьте в форме на 20 дней, каждый день переворачивая. После чего соскоблите с поверхности соль и облейте сыр горячей сывороткой. Натрите растительным маслом и оставьте созревать. Пармезан будет готов через 1–5 лет, в зависимости от вашего терпения.

Помимо основных и вспомогательных ингредиентов, можно добавить орехи, свежую зелень, ароматные травы, грибы, овощи или ветчину. Также можно использовать специи, например, куркуму, которая придаст пармезану желтый цвет.

Предыдущая статья Следующая статья