Мы уже давно не употребляем пищу в ее первозданном сыром виде. С момента как первый древний человек бросил кусок мяса в огонь и получил первый в мире стейк, продукты видоизменялись, перерабатывались, дополнялись, чтобы явить миру новые блюда. Если бы не обработка пищи, не возникло бы разнообразия национальных кухонь, продукты имели бы ограниченный срок хранения и скудную палитру вкуса.
С открытием гидроколлоидов, улучшающих функциональные свойства продуктов, мы теперь можем наслаждаться мороженым, желе, тортами, мармеладом и другими лакомствами. Давайте разберемся, как их получают, что же это такое и страшны ли они.
![пищевые добавки в продуктах](https://sovkusom.ru/wp-content/uploads/blog/p/pishchevye-dobavki-v-produktah/1.jpg)
Гидроколлоиды — это вещества растительного или животного происхождения, которые уменьшают текучесть жидкости. Их молекулы похожи на длинные, прямые цепочки. Свободно плавая в воде, они объединяются друг с другом, формируя сетку, которая и препятствует легкому движению воды.
Какие бывают загустители
Разные гидроколлоиды проявляются в определенной среде: одни нужно нагревать, другие хорошо работают в холодной жидкости, для некоторых нужна очень кислая среда или добавление кальция. Рассмотрим современные гидроколлоиды, которые используют как дома, так и в пищевой промышленности.
![полезные пищевые добавки в продуктах питания](https://sovkusom.ru/wp-content/uploads/blog/p/pishchevye-dobavki-v-produktah/2.jpg)
Крахмал
Слово «крахмал» происходит от немецкого kraftmehl и означает «крепкая мука». Мы чаще всего сталкиваемся с ним в повседневной жизни. Без него не сварить кисель, не загустить соус или суп. Это белый порошок из клеток растений, таких как рис, кукуруза и картофель. В холодной воде он никак себя не проявляет, но стоит только ее нагреть, как крахмал сразу же впитывает в себя жидкость, клейстеризируется, превращая воду в вязкую массу. Крахмал абсолютно безвреден для человека, даже полезен: он дает нам необходимые углеводы для энергии.
Кстати, не нужно бояться добавки под названием «модифицированный крахмал». Он не относится к ГМО, это специально обработанный крахмал, который благодаря своему составу лучше усваивается организмом.
Желатин
Это вещество, производное коллагена, получают из хрящей, сухожилий, костей и связок животных. Поэтому наши бабушки долго вываривали свиные копыта, чтобы приготовить «дрожалочку», как раньше называли холодец. Желатином проклеивают холсты для написания картин, изготавливают кино- и фотопленку, фотобумагу.
Белковые молекулы желатина напоминают спирали, попадая в кипяток, они раскручиваются. А при остывании снова возвращают форму, образовывая с водой жесткую гелевую структуру (студень). Продукты на основе желатина следует с осторожностью употреблять людям с болезнями почек и желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы и повышенной свертываемостью крови.
![пищевые добавки, улучшающие внешний вид продуктов](https://sovkusom.ru/wp-content/uploads/blog/p/pishchevye-dobavki-v-produktah/4.jpg)
Пектин
Традиционный загуститель для фруктового желе, варенья, повидла, мармелада, зефира. Этот полисахарид содержится во всех фруктах и ягодах, больше всего его в кожуре цитрусовых, яблоках, корзинках подсолнечника и взморнике морском. Лучше всего пектин работает с сахаром, поэтому его часто используют при производстве сладостей. За свои сорбирующие свойства пектин прозвали «санитаром организма»: он собирает шлаки и токсины со стенок кишечника и мягко их выводит.
Каррагинан
Этот студенистый экстракт используется как загуститель уже много веков. Его получают из красных морских водорослей под названием «ирландский мох». В промышленных масштабах производство каррагинана началось в 30-х годах прошлого столетия, хотя в Китае его использовали в VII веке до н. э. Сейчас этот натуральный заменитель желатина выращивается повсеместно, чаще всего встречается в мороженом, йогуртах, шоколадном молоке и замороженной пицце. Он абсолютно безопасен, поэтому его даже включают в молочные смеси для новорожденных.
![в каких продуктах есть пищевые добавки](https://sovkusom.ru/wp-content/uploads/blog/p/pishchevye-dobavki-v-produktah/6.jpg)
Агар-агар
По химической природе близок к каррагинану и его также получают из водорослей. Это первый пищевой растительный гидроколлоид, который начал использоваться человеком. Более 300 лет в Японии с ним готовят множество блюд — от супов до сладостей. Агар-агар безвкусен, не обладает запахом и содержит всего 3 калории на 1 грамм продукта, поэтому на нём можно легко худеть. Агар-агар добавляют в кипящую жидкость, но в отличие от желатина, он начинает застывать уже при 40 градусах и не тает. Такое желе даже не нужно ставить в холодильник!
![содержание пищевых добавок в продуктах питания](https://sovkusom.ru/wp-content/uploads/blog/p/pishchevye-dobavki-v-produktah/7.jpg)
Ксантановая камедь
Одно из лучших открытий со времен дрожжей. На упаковках продуктов ее обозначают как добавку Е415. Это превосходный стабилизатор и загуститель, который растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Ксантановую камедь получают ферментативно с помощью бактерии Xanthomonas campestris.
Ее используют в безглютеновой выпечке в качестве связующего вещества вместо клейковины, обеспечивая эластичность и пышность. Ксантан обладает противораковыми свойствами, способен понижать уровень холестерина и сахара в крови, создавать чувство сытости и признан во всём мире как безопасная пищевая добавка.
![какие бывают загустители](https://sovkusom.ru/wp-content/uploads/blog/p/pishchevye-dobavki-v-produktah/8.jpg)
Гуаровая камедь
Пищевая добавка Е412 получается из порошка горохового дерева из Индии и Пакистана, которое также называют гуар. Гуаровая камедь в 8 раз лучше поглощает воду, чем крахмал, поэтому для создания крепкого вязкого раствора ее нужно совсем незначительное количество. Вещество улучшает биофлору кишечника и нормализует его работу, замедляет всасывание сахара, быстро обеспечивает чувство насыщения.
![гидроколлоиды](https://sovkusom.ru/wp-content/uploads/blog/p/pishchevye-dobavki-v-produktah/9.jpg)
Камедь рожкового дерева
Сырьем для камеди служат семена одного из видов акации, цератонии стручковой, получившей за форму плодов название «рожковое дерево». В составе продуктов промышленного производства она маркируется как Е410. Добавка способствует выведению из организма вредных бактерий, тяжелых металлов и токсинов, является антикоагулянтом. Встретить вещество можно в составе йогурта, джема, желе и прочих кондитерских изделий. Из муки плодов цератонии готовят полезный заменитель шоколада — кэроб.
![гидроколлоиды в пищевой промышленности](https://sovkusom.ru/wp-content/uploads/blog/p/pishchevye-dobavki-v-produktah/10.jpg)
Консистенция многих знакомых блюд никогда не была бы такой без загустителей. Еще одну подборку интересных пищевых добавок вы можете увидеть в этой статье. Надеемся, для вас эта информация была познавательной и вы непременно поделитесь ею в соцсетях!
Пост еще не комментировали. Будьте первым, кто оставит комментарий!