Кулинарные термины

Часто при поисках рецепта для ужина или праздничного обеда мы натыкаемся на термины, которые нам неизвестны. Однако нередко они обозначают очень простые понятия, которые мы привыкли объяснять целым предложением.

Именно поэтому редакция «Со Вкусом» сделала для вас подборку часто используемых терминов. Сложные слова больше не будут путать вас и отбивать желание готовить!

15 частых кулинарных терминов

  1. Пассеровка
    Это когда вы обжариваете овощи на слабом огне. Никаких румяных корочек и, тем более, подгораний — овощи просто должны стать немножко мягче.

    кулинарные термины

  2. Бланширование
    «Обдайте помидоры кипятком, чтоб легче было снять кожицу…» Знакомо? Это и есть бланширование. Подержать над паром, опустить в кипяток на несколько секунд — то есть любая кратковременная термическая обработка.

    кулинарные термины

  3. Томление
    Это постепенное продолжительное нагревание блюда в хорошо закрытой толстостенной посуде. В идеале это происходит в печи в глиняных горшочках или в котле на открытом огне.

    кулинарные термины

  4. Шинкование
    Это способ нарезания только сырых овощей и фруктов, зелени, кореньев, грибов — то есть продуктов растительного происхождения. В итоге должны получиться узкие небольшие кусочки — как для квашеной капусты.

    кулинарные термины

  5. Дегласировка
    Чаще всего этот процесс используют для удаления жира из готового мясного сока для дальнейшего приготовления соуса. В ещё не охлажденный мясной сок нужно влить вино, бульон или уксус, чтобы жир всплыл на поверхность супа или осел на стенках и дне посуды. После этого его забирают лопаткой или бумажными салфетками. Лучше всего использовать натуральное красное сухое вино.

    кулинарные термины

  6. Льезон
    Когда вы готовите что-либо в панировке, продукты проходят это процесс, когда вы окунаете их в яйцо или сливки. Это дает возможность сухарям надежнее приклеиться к будущему блюду.

    кулинарные термины

  7. Кандирование
    В широком смысле кандирование — это приготовление десертов. В более узком — это когда вы варите в сладком сиропе любые ягодки или кусочки фруктов — например, такое варенье. Хорошим примером кандирования будут и цукаты. Кандированию подлежат почти все фрукты, ягоды, а также тыква, имбирь, и даже некоторые цветы.

    кулинарные термины

  8. Шпигование
    Шпиговать — это вводить в какой-либо продукт мелкие кусочки другого — например, кусочки чеснока в буженину.

    кулинарные термины

  9. Цизелирование
    Цизелировать — это надрезать рыбу, прежде чем запечь ее в духовке. Такие надрезы должны быть небольшими и неширокими, но достаточно глубокими.
    Рыбу для этого процесса нужно брать достаточно большую и готовить ее целой, перед этим удалив внутренности. Надрезы можно нафаршировать сливочным маслом, зубчиками чеснока или же дольками лимона: это сделает вкус рыбы мягким, острым или с кислинкой, улучшит ее внешний вид и предотвратит разваливание.

    кулинарные термины

  10. Оттяжка
    С помощью этого процесса осветляют бульоны из мяса, птицы и рыбы, однако если делать это неправильно, внешний вид блюда ухудшится. Чаще всего для очищения от помутнений смешивают мясной фарш, воду, которая обязательно должна быть холодной, и сырой белок (для желе — только взбитые белки). За счет контраста температур и способности белка «оттягивать» мелкие волокна бульон осветляется. Иногда оттяжку «обогащают» добавками, такими как дробленые кости, скорлупа или натертая морковь, от чего эффект усиливается.

    кулинарные термины

  11. Обвалка
    Это один из шагов мясопереработки, при котором мягкие ткани полностью отделяют от костей. Это делают вручную или пользуются специальными приспособлениями.

    кулинарные термины

  12. Аль денте
    Аль денте означает «на зуб». Это нужная степень готовности пасты или овощей, когда при надкусывании ощущается их упругость. Когда вы их правильно приготовите, они будут «сопротивляться» при укусе. Паста не будет липнуть к зубам и не станет напоминать кашу. Поэтому нужно всё время пробовать — тут каждая секунда на счету.

    кулинарные термины

  13. Поширование
    Поширование — это тепловая обработка пищи при температуре, которая не превышает 90 градусов. Жидкость не должна закипать. Такое приготовление сохраняет структуру продуктов, их настоящий вкус и полезные свойства.

    кулинарные термины

  14. Бардирование
    Это подготовка цельной тушки птицы к жарке, тушению или запеканию. Крылья и ножки связывают и обматывают кусочками сала.

    кулинарные термины

  15. Припускание
    Припускать — значит готовить продукты в собственном соку или используя минимальное количество жидкости в посуде, которая плотно закрыта. Не стоить путать с пассеровкой — припускание отличается использованием воды или соуса вместо растительного масла или другого жира.

    кулинарные термины

Пользуйтесь профессиональными словечками, как настоящий шеф-повар, и радуйте близких изысканными блюдами. А какие термины знаете вы? Делитесь в комментариях!

Автор статьи

Марта Матвиенко
Кулинария покорила Марту еще в юном возрасте. Когда она решилась приготовить свое первое блюдо, то очень удивила и порадовала родителей. И хотя это была привычная жареная картошка, семья вспоминает, что блюдо было необычайно вкусным. Сегодня редактор «Со Вкусом» всегда находит свободную минутку, чтобы радовать близких уже привычными и новыми изысками. Любимое блюдо девушки — запеканка из курицы с яблоками. Ее фирменный десерт — шоколадные кексы с заварным кремом. Мечта Марты — помочь другим достигнуть кулинарного мастерства на домашней кухне. И она успешно с ней справляется.

Пост еще не комментировали. Будьте первым, кто оставит комментарий!

Оставить комментарий

Новые статьи

Как избавиться от мучнистой росы на огурцах
Посмотреть статью

Как избавиться от мучнистой росы на огурцах

Если вы огородник, то наверняка слышали о мучнистой росе. Это заболевание, которое вызывают микроскопические эктопаразитические...
24 июня, 2022
Какая смородина полезнее: черная, красная или белая
Посмотреть статью

Какая смородина полезнее: черная, красная или белая

Летний сезон радует нас разнообразием витаминов в самых разных проявлениях. Запивая салат из свежих овощей...
24 июня, 2022
Как укрепить суставы с помощью питания: лучшие продукты
Посмотреть статью

Как укрепить суставы с помощью питания: лучшие продукты

Боль и утренняя скованность в суставах может быть вызвана недавней травмой, хроническим воспалением и артритом....
24 июня, 2022
Можно ли консервировать с морской солью
Посмотреть статью

Можно ли консервировать с морской солью

Заготовка овощей на зиму — дело ответственное и кропотливое. Стоит что-то недокрутить, недомыть или недокипятить,...
24 июня, 2022
Консервация от Евгения Клопотенко: огурцы на зиму с йодированной солью
Посмотреть статью

Консервация от Евгения Клопотенко: огурцы на зиму с йодированной солью

Известный шеф-повар Евгений Клопотенко продолжает развеивать мифы. В этот раз кулинар с большим опытом ломает...
24 июня, 2022
Почему трескаются помидоры в банке и как этого избежать
Посмотреть статью

Почему трескаются помидоры в банке и как этого избежать

В конце лета хозяйки активно начинают консервировать помидоры. Я тоже заготавливаю несколько баночек на зиму....
24 июня, 2022