Как запекать мясо цельным куском

Ну кто из хозяек в ожидании гостей не рыщет по Сети или своим кулинарным записям в поисках чего-нибудь эдакого?! И когда дело доходит до мясного блюда, тут дежурное не предложишь. Нужно что-то эффектное, впечатляющее, но и не требующее больших трудозатрат (есть их куда еще применить). Вот тут-то и вспоминаешь про мясные отрубы, мимо которых обычно проходишь, не останавливаясь.

Лопатка, окорок, шейная часть, тонкий край — приготовив эти части туши целиком, можно накормить большую греческую семью! Важно лишь всё это добро не испортить. Казалось бы: разогрей духовку, приправь специями и запеки… Но! При всей простоте процесса именно в приготовлении мяса цельным куском у многих возникают сложности.

«Со Вкусом» предлагает рассмотреть типичные ошибки, которые могут испортить мясной отруб даже высшего качества, а также способы их устранения.

Правила приготовления мяса

1. Подготовка
   Предварительная подготовка мяса заключается в промывании, обсушивании бумажными полотенцами, натирании солью и специями. Делать это лучше всего за день до приготовления. Если мясо слишком постное (без жировых прожилок), нашпигуйте его по всей поверхности небольшими кусочками сала. Это убережет продукт от пересушивания.

   Мариновать мясо или нет — дело вкуса. Считается, что маринование смягчает жесткое мясо. В некоторой степени это так, но маринование скорее призвано придать мясу определенное вкусовое направление. А вот по-настоящему мягким и нежным блюдо будет из качественного куска мяса.
   

2. Румяная корочка
   Румяную корочку любят все, но часто ее добиваются, основательно пересушив мясо. Попробуйте сделать следующее: разогрейте духовку до 210 градусов (для куска весом до 1 кг) и 220–230 градусов (для куска больше 1 кг). Поместите в духовку противень с подготовленным отрубом и держите при высокой температуре 15–30 минут (в зависимости от веса мяса).

   Затем снизьте температуру до 170–160 градусов, на несколько секунд распахните дверцу духовки, а далее готовьте мясо при низкой температуре. Время томления также зависит от веса мяса: на каждые 500 г продукта требуется в примерно 15 минут для средней степени прожарки и 20–25 минут для полной прожарки. Высокотемпературный способ запекания позволяет запечатать верхние слои мяса и сохранить весь сок внутри.
   

3. Предварительная обжарка
   Если вам доподлинно известно, что духовка до таких высоких температур не разгонится, для получения румяной корочки мясо можно предварительно обжарить.

   В сковороде подходящих размеров хорошо разогрейте растительное масло (или вытопите свиной жир из нескольких кусочков сала), выложите туда мясо, обжарьте примерно по 2 минуты с каждой стороны на сильном огне, а далее готовьте в разогретой до 160 градусов духовке по предыдущей схеме.
   

4. Готовность № 1
   Учтите, что мясо продолжает готовиться даже после того, как вы уже выключили духовку. Поэтому чтобы блюдо не вышло сухим и жестким, доставайте его немного раньше. Тем, у кого есть кулинарный термометр, в этом плане легче: внутренняя температура готового мяса должна быть 71 градус, поэтом у доставать из духовки его можно уже по достижении порога 65 градусов.

   Если же кулинарного термометра у вас нет, ориентируйтесь на цвет и прозрачность мясного сока при проколе: он должен быть прозрачным и без розоватого оттенка. Впрочем, слишком часто мясо лучше не протыкать.
   

5. Последние штрихи
   Переложите мясо на сухое, предварительно подогретое блюдо, прикройте фольгой и оставьте в тепле на 15–20 минут. За это время мясо дойдет до кондиции, все соки равномерно распределятся по тканям.

   Пока мясо «отдыхает», из выделившегося жира и сока можете приготовить соус. Перелейте жидкость в сотейник, плесните немного красного сухого вина, бульона или воды, помешивая, доведите до кипения, затем всыпьте столовую ложку муки. Также можете добавить любые ароматные травы и чеснок.
   

Остается лишь под восторженные возгласы гостей за столом торжественно нарезать кулинарный шедевр. Поперек волокон, помните? И вот, сочные ломтики с ароматной хрустящей корочкой уже сами просятся в тарелку…

Готовьте с удовольствием и делитесь полезностями от «Со Вкусом» с друзьями!

Предыдущая статья Следующая статья