Искусству приготовления вкусного мяса даже самые умелые хозяйки учатся годами. Что нужно, чтобы получить одновременно сочное и мягкое филе? В этом вопросе многое зависит от соли, которая может изменить не только вкус продукта, но и его текстуру.
Одним из наиболее распространенных способов подготовки мяса к запеканию или жарке считается маринад. Но оказалось, что это далеко не всегда помогает сохранить всю вкусовую палитру продукта. Заправские повара используют другую технологию, а именно готовят специальный соленад, в основе которого, как вы могли догадаться по названию, лежит поваренная соль.
Как правильно приготовить соленад
Как это работает
Соленад способен сделать даже самое жесткое мясо нежным и сочным. И хотя всем известно, что соль может вытянуть из продукта всю жидкость, этого не случится, если следовать четким инструкциям и соблюдать пропорции для приготовления правильного соленада. Это довольно подробно описано в известной книге «О еде и кулинарии» ученого и журналиста Гарольда Макги.
Базовый соленад
Чтобы приготовить базовый соленад, смешайте 300 г поваренной соли и 4 литра воды. В такой раствор можно добавить абсолютно любые специи, пряности и травы по вкусу. Всё это повлияет на будущий вкус мяса. Нередко вместо воды повара используют овощные и фруктовые соки или даже пиво.
Действие соленада на мясо
В зависимости от вида мяса нужно регулировать длительность нахождения продукта в солевом растворе. Если это цыпленок, индейка или ягненок, смело оставляйте мясо в соленаде на сутки. Тогда блюдо получается ароматным, сочным и сбалансированным по вкусу. Свинину и говядину лучше засаливать за полчаса до готовки. Курятину держите в рассоле 4–6 часов, утиное мясо — 6 часов. А вот, например, стейк рибай хорош в любом виде.
Соленад для баранины
Вам понадобится:
- 600 мл питьевой воды;
- 70 г нейодированной соли;
- 50 г коричневого сахара;
- 3 стакана кубиков льда.
Приготовление
- Смешайте воду с солью и сахаром до их растворения. Затем добавьте лёд и поместите соленад в холодильник. Его температура не должна превышать +7–8 градусов.
- В пакет с замком (зип лок) положите 1 кг баранины и залейте соленадом. Закройте пакет и положите в миску. Затем отправьте мясо в холодильник на 3 часа.
- Слейте рассол и промокните насухо баранину. Оберните в пищевую пленку и верните в холодильник на 1–2 часа. Затем готовьте мясо нужным вам спосособом. Баранина может храниться в таком виде до 2 дней.
Соленад для свинины
Вам понадобится:
- 500 мл питьевой воды;
- 50 мл темного пива;
- 3 ст. л. кленового сиропа;
- 1 ст. л. соуса для стейка на основе томатного пюре;
- 70 г нейодированной соли;
- 3 стакана кубиков льда.
Приготовление
- Смешайте все ингредиенты, кроме льда. Прогрейте жидкость, чтобы соль растворилась. Но не кипятите!
- Добавьте лед и уберите в холодильник. Температура соленада не должна превышать +7–8 градусов.
- В пакет с замком (зип лок) положите 1 кг свинины и залейте соленадом. Закройте пакет, поместите его в миску и положите в холодильник на полчаса.
- Достаньте и промокните насухо мясо. Сразу же приготовьте свинину по вашему рецепту.
Удобнее всего засаливать мясо в плотно застегивающихся пакетах (зип лок), но если у вас таких не нашлось, просто положите продукт в глубокую миску и залейте его рассолом так, чтобы жидкость полностью покрывала мясо. Это важно для будущего сбалансированного вкуса и текстуры. А вы раньше готовили мясные блюда с соленадом? Нам будет очень интересно почитать ваши комментарии!
Предыдущая 
Комментарии