Случалось ли вам готовить когда-либо на сковороде «голую» отбивную? Если нет, то и пробовать не стоит! Мясо будет безвозвратно пересушено, нежная мякоть станет жестче подошвы старых ботинок. Этот простой пример ярко демонстрирует смысл и предназначение панировки.
Итак, вот какое определение дают панировке учебники по кулинарии. Панировка — это смесь сухих сыпучих продуктов, в которой обваливают мясные, рыбные, овощные заготовки с целью сохранения сочности, привлекательности и повышения вкусовых качеств блюда.
Панировка в 3 слоя плотно обволакивает изделие, надежно сохраняя его от пересушивания. Жар от сковороды или фритюра, проходя через воздушный карман панировки, мягче воздействует на продукт. В результате получается любимая всеми корочка! Контраст мягкости и хруста — показатель правильно приготовленного блюда.
Первый слой панировки — это обычно мука или крахмал, затем идет вязкий слой — яйца с молоком или горчица со специями. Последний, третий, слой панировки сухой, он призван принять на себя первый удар от раскаленного масла, а также придать текстуру и новые вкусовые оттенки блюду. Вот с последним-то слоем и можно вволю экспериментировать!
Свойства разных видов панировки
Мука (и для первого, и для третьего слоя)
Универсальная панировка, не особо влияющая на вкус блюда. Если, конечно, речь не идет о кукурузной или гречневой: шлейф вкуса злака почувствуете точно. Сочность изделий сохраняет, но эффектной хрустящей корочки сделать с мукой, увы, не получится. Кроме того, мука легко подгорает.
Хлебные крошки или готовые панировочные сухари
Классический вариант панировки для птицы, рыбы, мяса и овощей. Формирует хрустящий верхний слой, но быстро размокает при контакте с влагой (соусом или подливой). Сухари существенно на вкус не влияют, но вы можете это сделать сами, если добавите к панировке по горсти любимых специй.
Орехи
Ореховая панировка придает блюду ярко выраженные вкус и аромат. Используйте любые орехи, предварительно их перемолов. Такая панировка отлично подойдет к куриным шницелям и свиной вырезке.
Сыр
Нежная корочка с восхитительным вкусом. Подходит для рыбы и овощей. Предварительно натертый на мелкой терке сыр нужно смешать с мукой или крахмалом. Так панировка не прилипнет к сковороде и лучше закрепится на изделии.
Крекеры и чипсы
Существенно влияет на вкус наггетсов, шницелей или котлет, но формирует красивую объемную корочку. Поместите чипсы или крекеры в плотный пакет и измельчите скалкой в мелкую крошку.
Манная крупа
Используйте манку, когда хотите сохранить и подчеркнуть нежность блюда. Хорошо подходит к рыбному или куриному филе, овощам, морепродуктам. При жарке манка набухает — панировочный слой увеличивается в объеме.
Кунжут
Кунжут можно использовать для панировки любых продуктов. Такой прием выгодно оттенит вкус и придаст блюду необычную фактуру. Панировка из семян кунжута подойдет для мяса, птицы, рыбы (и полуфабрикатов из них), а также для овощей и фруктов, бананов например.
Ошибочно мнение, якобы панировка — это какой-то незначительный этап приготовления. Панировка плюс фантазия кулинара способны один и тот же продукт каждый раз готовить по-новому, превратить обыденное блюдо в праздничное. Берите это на заметку и делитесь статьей с друзьями!
Предыдущая 
Комментарии