А вы снимаете покрывающую бульон пенную шапку? Многие так делают, даже не задумываясь о ее пользе или, наоборот, вреде. Зачастую причины банальны. Во-первых, такая пена выглядит не аппетитно, а суп в конце становится мутным. Во-вторых, кто-то считает, что так собираются загрязнения или вредные вещества из мясной кости. Так ли это, редакция «Со Вкусом» разбирается в данной статье.
Практически в любом мясе или птице много белка. Пена, что всплывает на горячем бульоне, — это свернувшийся белок. Во время готовки при высокой температуре происходит процесс коагуляции. Простыми словами, это когда в мясном продукте мелкие частицы сначала отделяются, а потом слипаются с более крупными. Чем медленнее нагрев, тем больше белка освобождается в воду. В таком случае мы и видим много пены.
Пена на бульоне: почему нужно снимать при варке?
Сначала разберем случаи, когда снимать пену НЕОБХОДИМО:
- Если пена темная, коричневая. Это говорит о том, что мясо было недостаточно промыто. В нём осталось много крови. Согласитесь, такой вкус мало кому нравится.
- Когда пена загрязненная мелкими крупицами. Это частицы из кости. Употреблять их не безопасно для желудочно-кишечного тракта. Особенно детям.
- Готовый бульон, из которого не убрали пену, быстрее испортится. Такое блюдо хранится недолго – съесть его надо в тот же день, максимум – на следующий. Пенка состоит из свернувшихся белков, которым свойственно быстро закисать.
- Пена имеет специфический сырой запах и некую горчинку. Многим это может отбить аппетит еще до дегустации блюда.
- Если же вы любитель прозрачного бульона, то нужно не только снять пенку, но и процедить бульон через марлю. Опытные повара считают, что в первом должны виднеться все составляющие. Так бульон выглядит более эстетично.
Сомневаетесь в происхождении мяса? Тогда есть смысл дождаться, пока закипит бульон и, не снимая пену, слить его в раковину. Мясо залейте свежей водой и продолжайте варку.
Как сделать, чтобы пены не было?
Иногда пенные пузырьки приходится снимать не единожды, особенно если бульон варится на медленном огне. Для этого хозяйки используют шумовку или обычную ложку. Однако существуют приемы, которые сводят образование нежелательной пены на нет.
- Киньте в воду головку репчатого лука. Он остановит процесс денатурации. Таким образом белок свернется, а пенная шапка больше не будет подниматься.
- Мясо кидайте в уже кипящую воду. Так оно запечатывается, а белок не попадает в воду. Учитывайте, что тогда бульон получится не наваристым. Зато само мясо будет полезнее и вкуснее.
- Если частички пенки опустились на дно, добавьте в кипящий бульон стакан ледяной воды. Такая технология поднимет наверх хлопья.
- Избавиться от пены можно путем процеживания. Только для этого нужно, чтоб бульон настоялся минут 20.
Помните, что количество пены зависит от жирности мяса: чем жирнее оно будет, тем больше пены образуется. Особенно это проявляется на говяжьем бульоне. Значение имеет также чистота и качество продукта. К примеру, молодая телятина даст намного меньше пенки, чем говядина.
Завет снимать пенку передается чуть ли не из поколения в поколение и аргументируется тем, что она вредна. Но, как мы выяснили, ее удаляют из-за специфического вкуса, запаха и не очень аппетитного вида. В целом пенка из чистого свежего мяса совсем не опасна.
Предыдущая 
Пост еще не комментировали. Будьте первым, кто оставит комментарий!