Как варить кальмары

Кальмар — популярный морской деликатес, который ценили в кулинарии еще во времена Древней Греции. Хоть это представитель в большей мере азиатской и средиземноморской кухни, он знаком нашему обывателю в основном из рецептов праздничных салатов. При этом мало кто знает, как варить кальмары правильно.

В подавляющем большинстве рецептов черным по белому написано: варить в кипящей воде не более двух минут, иначе мясо станет резиновым. А что, если мы скажем, что это огромное гастрономическое заблуждение?

Как правильно варить кальмары

Мясо кальмара обладает тонким, почти ореховым вкусом. Плотное и питательное, само по себе оно очень деликатное и впитывает ароматы других продуктов. Чем нежнее получится кальмар, тем выгоднее он будет смотреться в блюде и лучше вберет соус. Вот почему так важно правильно его отварить перед использованием.

В широко распространенном рецепте кальмары чистят и отваривают в кипятке в течение минуты-двух. Но в уважаемых ресторанах вы не найдете повара, который бы следовал ему.

А теперь внимание: варить кальмары нужно не две и даже не десять минут, а все сорок. Именно тогда его мясо становится по-настоящему нежным. Удивительно? Как бы не так! Объяснение этому вы легко найдете в кулинарной химии.

Если вы хотя бы раз готовили стейк на сковороде, должно быть, обращали внимание: стоит немного передержать говядину, и вместо сочного и мягкого куска получится подошва. То же самое может произойти и с нарезкой для гуляша, которую предварительно подвергли обжарке для яркости вкуса.

Когда такое случается, есть выход: тушить мясо до тех пор, пока оно снова не станет мягким. При термической обработке белок сворачивается. Иногда можно не угадать со временем, и он свернется слишком сильно. Тогда нужно продолжать подвергать его обработке до тех пор, пока коллагеновые связи не начнут распадаться. И блюдо снова станет нежным.

То же самое и с кальмарами. Только в случае с мясом его лучше не передерживать, а вот с морским моллюском наоборот. Верный признак того, что вы добились готовности — мягкий розоватый оттенок.

Это правило работает как со свежим, так и с замороженным продуктом. Только не забудьте, что лучше подвергать его медленной разморозке на верхней полке холодильника.

Отваренные кальмары будут уместны везде! В Азии их часто подают в кисло-сладком соусе, в Италии добавляю в пасты, салаты и супы. Не менее популярны рецепты с фаршированными кальмарами. Попробуйте их отварить не менее 40 минут один раз, и по-другому их готовить уже не захочется.

Автор статьи

Александра Береза
В кулинарной книге Александры есть сотни необычных рецептов с бережными заметками. Даже простой омлет Саша способна превратить в волшебное блюдо, завершенное листочком ароматной кинзы. Редактор «Со Вкусом» не боится экспериментировать и ежедневно оттачивает свое кулинарное мастерство. Утонченные десерты и выпечка — то, что делает Александра с особым вдохновением: чего только стоит клюквенно-апельсиновый кекс в ее исполнении!

Пост еще не комментировали. Будьте первым, кто оставит комментарий!

Оставить комментарий

Новые статьи

Польза гвоздики: омолаживающий эффект специи
Посмотреть статью

Польза гвоздики: омолаживающий эффект специи

Не понаслышке знаю, что такое те самые первые морщины. Они подкрадываются незаметно и внезапно, вот...
23 сентября, 2021
Югославская стенка: избавляться или нет
Посмотреть статью

Югославская стенка: избавляться или нет

Когда мужу в наследство от бабушки досталась ухоженная хрущевка на 2 комнаты, у нас даже...
23 сентября, 2021
Как часто надо стирать белье
Посмотреть статью

Как часто надо стирать белье

Одна картина из детства даже с годами всё никак не покидает мою память. На улице...
23 сентября, 2021
Как почистить конфорки газовой плиты
Посмотреть статью

Как почистить конфорки газовой плиты

Конечно, готовить я очень люблю. Для меня это даже не работа. Но вот убирать после...
22 сентября, 2021
Советская выпечка: 3 рецепта из детства
Посмотреть статью

Советская выпечка: 3 рецепта из детства

Среди такого разнообразия новых интересных рецептов старенькие теряются в два счета. А доступность большинства продуктов...
22 сентября, 2021
Топ невкусных советских блюд
Посмотреть статью

Топ невкусных советских блюд

Вкусно/невкусно — понятия субъективные. Одних начинает подташнивать от упоминания о майонезе, другие падают в обморок...
22 сентября, 2021