Итальянские блюда

Италия — это страна наслаждения. Итальянская кухня популярна во всём мире благодаря простоте и незабываемому вкусу блюд. Представители этой страны часто открывают заведения в разных странах и охотно делятся секретами любимых кушаний.

Тем не менее многие кафе и даже рестораны переделывают исходные рецепты до неузнаваемости: одни продукты заменяют другими, вторые добавляют от себя, третьи вообще беспощадно выбрасывают. Мы подобрали для вас мифы о 5 блюдах, которые наиболее известны во всём мире и при этом наиболее фальсифицированы!

Мифы о салате «Цезарь»

• «Цезарь» придумали в Италии. Салат «Цезарь» — это американское блюдо, которое имеет эмигрантские итальянские корни. Он был придуман в День независимости США американским шефом пьемонтского происхождения Цезарем Кардини, который жил и работал в Калифорнии. Во времена, когда в Штатах запретили пить алкоголь в ресторанах, весь Голливуд ездил угощаться в Мексику, где Кардини открыл собственное заведение. В современной Италии «Цезарь» почти неизвестен, его готовят в американских заведениях вроде Макдоналдса.
• Салат готовят с курицей/лососем/креветками. Традиционный рецепт «Цезаря» — вегетарианский, в нём нет мяса и рыбы. Идея шеф-повара — передать все вкусы Италии: салат романо, пармезан, оливковое масло и брускетты.
• В соус добавляют анчоусы или чеснок. Соус состоит из четырех компонентов: яйца, оливковое масло, лимон, вустерский соус.
• «Цезарь» подают с вареным яйцом. «Цезарь» не украшают ни вареным яйцом, ни беконом. Грубо говоря, традиционный «Цезарь» — это листья салата в майонезе с сухариками.
• Помидоры черри — обязательный ингредиент. Традиционный «Цезарь» не содержит никаких овощей. В его состав входят только листья салата, сухарики и соус.

Как приготовить идеальный «Цезарь»

1. Используйте именно традиционный римский салат романо. Ни в коем случае не выбрасывайте белую часть — она самая вкусная. Салат лучше порвать руками, а не резать ножом.
2. Для салата лучше выбрать неаполитанское масло extra virgin.
3. Готовьте сухари из свежего белого хлеба грубого помола. Нарежьте продолговатыми кусочками — они должны напоминать мини-брускетты.
4. Ключевой элемент соуса — вустерский соус, который превращает обычный майонез в пряную заправку. Это традиционный ферментированный английский соус, который готовится на основе уксуса, сахара и рыбы.

   

5. Натирайте пармезан на крупной терке над готовым блюдом непосредственно перед подачей, так как он быстро высыхает.

Мифы о пасте «Карбонара»

• Можно брать любой вид пасты. Для «Карбонара» подходят только длинные виды пасты. Например, спагетти, лингвини, фетучини или тонарелли. «Карбонара» — наиболее фальсифицированное итальянское блюдо в истории человечества. Это римское блюдо, в Риме очень трепетно относятся к его приготовлению и, вероятно, даже предусмотрена смертная казнь за его подделку.
• В соус «Карбонара» нужно добавлять много сливок. Сливки в «Карбонара» — это преступление. Спагетти ели руками на улицах и добавляли туда овечий сыр и черный перец. Соус должен быть кремоподобным, но использовать для этого сливки запрещено — только овечий сыр «Пекорино».

  

• В готовое блюдо нужно разбить сырой желток. Яйца добавляют только в соус для пасты, без цирковых трюков.

  

• Для начинки можно использовать бекон. Традиционно для «Карбонара» использовали гуанчиале — свиные щеки, которые выдерживают в черном перце. Можно заменить этот продукт обычным соленым салом.

  

• В соус добавляют чеснок. Из приправ к «Карбонара» добавляют только черный перец. Даже соль не надо добавлять, потому что само сало достаточно соленое.

5 советов, без которых не приготовишь традиционную «Карбонара»

1. Секрет «Карбонара» в соусе. Чтобы получить кремообразный соус для пасты, нужно добавить немного белого вина.

   

2. Во время смешивания соуса с горячей пастой он должен свариться, но не свернуться.
3. Паста должна вариться в максимальном количестве воды, минимум 1 л на 100 г сухой пасты. Солить воду нужно крупной морской солью.
4. Существует понятие «аль денте», которым обозначают правильно недоваренную пасту. Для «Карбонара» характерно «римское аль денте», которое даже для итальянца кажется почти сырым.
5. Свежемолотого черного перца можно добавлять сколько угодно. Даже само название пасты «Карбонара» происходит от латинского слова «сarbonis» — уголь, на который внешне похож черный перец.

   

Мифы о соусе песто

• Песто — это соус, который можно добавлять в пасту, сэндвичи, салаты. В Италии есть понятие суго и сальса, оба переводятся как соус, но суго — это соус для пасты, а сальса — для чего угодно. Песто — это суго, то есть его используют только для пасты.

  

• Песто — это раздавленный базилик. В состав песто входит базилик, пармезан, кедровые орехи и оливковое масло. Песто придумали генуэзцы, которые запатентовали свой оригинальный рецепт под названием «песто-алла-Дженовезе», что означает генуэзское песто. Но существует легальная хитрость: называть продукт «песто по-генуэзски» и продавать под этим названием различные его вариации. Само слово «песто» происходит от итальянского «выжимать». В Генуе песто готовят в сезон базилика, в ресторанах его выжимают в больших гранитных или мраморных ступах.
• Можно использовать синий базилик. В Италии не существует понятия синего базилика.

5 советов, без которых не приготовишь традиционный соус песто

1. Пасту нужно варить не в воде, а в наваре из картофеля и стручковой фасоли. Так можно получить правильную консистенцию.
2. Для традиционного песто используют только листья базилика, без стеблей.
3. Пармезан натрите на терке и засыпьте вручную. Смешивать его блендером нельзя.
4. Оливковое масло выбирайте самое ароматное: extra virgin из молодых оливок.
5. К песто можно подавать все генуэзские виды пасты. Например, баветте или лингвини.

Мифы о неаполитанской пицце «Маргарита»

• Пиццу может приготовить любой повар. Неаполитанскую пиццу может приготовить только специально обученный пиццайоло. В конце XIX века в Неаполь приехала королева Маргарита. Это было большое событие, потому королеву захотели угостить наиболее вкусным неаполитанским блюдом. В пиццерии «Бранди» специально для этого придумали блюдо в честь новорожденной страны Италии с национальным флагом: помидор, моцарелла, базилик.
• Порцию теста для формирования диска отрезают ножом. Тесто можно отрывать только руками, формировать шарики теста для раскатывания на диске тоже нужно вручную.
• Тесто раскатывают деревянной скалкой. Для этого не используют никаких инструментов, его растягивают руками.
• Во время вымешивания используют муку, чтобы тесто не прилипало к рукам. Мука почти не используется, потому что все процессы происходят очень быстро.
• Пиццу нужно выпекать 15–20 минут. Неаполитанская пицца выпекается в течение 1 минуты при температуре 480 градусов.

  

5 советов, без которых не приготовишь настоящую неаполитанскую пиццу

1. В тесте должно быть только три ингредиента: мука, вода и дрожжи.
2. Хрустящая пицца — это ошибка, это значит, что там много дрожжей. Дрожжи надо использовать по минимуму.
3. Все ингредиенты для начинки надо нарезать вручную, иначе они будут быстро высыхать.
4. Для томатного соуса надо использовать помидоры сорта Сан-Марцано. В них много мякоти, но мало жидкости.
5. Пиццу подают целиком, нарезать ее может лишь тот, кто будет есть. Желательно разрезать на 4 куска и есть руками.

   

Мифы о тирамису

• Тирамису — это торт. Тирамису относится к отдельной категории десертов, которые подают полухолодными и едят ложкой. Один из обязательных компонентов — печенье. В Италии полвека идет спор: какое печенье выбирать для тирамису. До сих пор половина итальянцев использует печенье савоярди, другая половина — павизини.
• В тирамису добавляют кофейный ликер. В традиционном рецепте ликер не используют — для кофейного вкуса добавляют кофе.
• Яичные белки взбивают с сахаром. Белки взбивают с небольшим количеством соли, чтобы лучше сохранилась консистенция. Тирамису переводится как «поднеси меня к небесам». Это не просто название, а просьба, потому что тирамису должен быть легким и воздушным.

5 советов для безукоризненного тирамису

1. Чтобы крем был воздушным, взбитые белки нужно добавить к нему в последнюю очередь.
2. Лучше выбрать печенье савоярди.

   

3. Кофе лучше готовить с помощью кофеварки, добавлять сахар не нужно.
4. Печенье должно размокнуть до состояния, когда внутри оно еще твердое, а сверху полностью мокрое.

   

5. Перед подачей готовое тирамису должно постоять 6–8 часов в холодильнике.

Теперь вы точно знаете, как определить, оригинальное ли блюдо в меню, по ингредиентам. Открывайте для себя новые грани итальянской кухни и обязательно делитесь этой информацией с друзьями!

Предыдущая статья Следующая статья