За что присуждают звезды Мишлен

Продукты

Вы наверняка слышали о «звездах Мишлен», которые присуждают ресторанам высокой кухни. Гастрономический «Красный гид» Мишлена считают библией гурманов, но по каким принципам раздают награды? Кроме того, как связан ресторанный рейтинг с одноименным производителем автомобильных шин? Давайте разбираться.

Как появился рейтинг Мишлен

Говорят, что гастрономию придумали во Франции, а мишленовский рейтинг ее официально зарегистрировал. У истоков знаменитого классификатора стоит Андре Мишлен — основатель компании по производству шин.

Однажды он подумал, что было бы интересно создать для водителей карту автодорог со списком отелей, автостоянок, СТО и ресторанов, где можно неплохо перекусить. Первый справочник увидел свет в 1900 году.

Со временем путеводитель посвятили исключительно еде. В 1926 году в нём впервые опубликовали заведения с хорошей кухней, отмеченные звездой (еще 2 звезды появились спустя 10 лет). Именно тогда справочник получил название «Красный гид».

По мере того как всё больше людей покупало машины, «Мишлен» выпускал путеводители в других странах. Сегодня его гиды покрывают почти всю Европу и крупнейшие города мира: Сан-Франциско, Токио, Нью-Йорк, Шанхай и другие.

Как присуждают звезды Мишлена

По задумке создателей гида, ресторан может получить следующие отличия:

1 звезда: «Очень хороший ресторан в своей категории». Кухня высокого качества
2 звезды: «Отличная кухня, достойная того, чтобы отклониться от маршрута». Блюда можно рассматривать как произведения искусства.
3 звезды: «Исключительная кухня, ради которой стоит отправиться в отдельное путешествие». Получают рестораны с потомственными шеф-поварами, гениями своего дела.

Мишленовские звезды присуждают ежегодно. Награды раздают скупо и легко снимают. Тайные эксперты оценивают рестораны по 14 критериям, которые не поддаются огласке. Но главный всё же известен — это кухня и авторская работа шеф-повара. Они важнее, чем цены, обслуживание, атмосфера и интерьер вместе взятые.

Отдельную звездочку может получить шеф-повар как главное лицо ресторана. Однако он не может «забрать» ее с собой в другое заведение — награду отбирают при смене места работы. Поэтому понятие «мишленовский повар» — не более чем маркетинговая хитрость.

Даже одна звездочка мгновенно возводит ресторан в статус элитного. Толпы клиентов, запись за месяц вперед и постоянное мелькание в прессе — вот что дает престижная награда. Впрочем, есть у такой популярности и обратная сторона. Часто посетители предвкушают неземной гастрономический опыт, а получают «всего лишь» достойный ужин и сильно разочаровываются.

По этой причине не все повара мечтают получить знак отличия. Известно несколько случаев, когда владельцы ресторанов отказывались от высокого статуса, потому что взрывной рост популярности заведения мог бы плохо сказаться на его качестве.

Инспекторы Мишлен: серые кардиналы гастрономии

Тайные мишленовские эксперты никогда не засветятся в Фейсбуке или Инстаграме. Подобно заправским разведчикам, они придут в ресторан, сделают заказ, спокойно поужинают, расплатятся и уйдут, не создавая лишнего шума.

Первую звезду ресторан получает как минимум после 4 экспертных визитов. Вторую присуждают по итогам 10 визитов, а третью — после осмотра целой инспекторской делегации.

За разглашение принципов работы эксперту грозит увольнение. Несколько лет назад мсье Паскаль Реми — тогда еще действующий рецензент Мишлена — написал книгу «Инспектор садится за стол», обличив плавающие стандарты компании. К примеру, стало известно, что для подтверждения статуса критики посещают ресторан всего раз в 3,5 года, а не каждые 18 месяцев, как полагается.

Разумеется, Реми уволили: Мишлен не простил такого предательства. Тем не менее один секрет мастера можно взять на вооружение: выбирая между «звездностью» ресторанов, отдавайте предпочтение местам с 1 и 2 звездами, так как «настоящий кулинарный талант раскрывается в борьбе».

Знаменитые рестораны со звездами Мишлен

По логике вещей больше всего «звездных» заведений должно быть на родине «Красного гида», во Франции. Тем не менее в Париже их всего 98, тогда как в Токио — 191! Пускай японцы впереди, парижские рестораны с 3 звездами — Alain Ducasse, Guy Savoy и Le Cinq — не стали от этого менее роскошными.

В России пока нет ни одного ресторана, отмеченного Мишленом. А вот в Сингапуре в 2016 году звезду впервые получила… уличная лавка. Возле Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle всегда большая очередь, здесь готовят свинину барбекю и кантонскую курицу. Всего1,5 доллара за порцию риса с курицей — самое дешевое блюдо в мире, отмеченное мишленовской звездой. Неплохо, правда?

В числе недорогих ресторанов со звездами Мишленом критики отмечают:

Shinjukukappo Nakajima в Токио, 1 звезда

Заведения славится сардинами иваси, которые готовят 4 различными способами: в виде сашими, во фритюре, жаренными на огне в соевом соусе и запеченными с яйцами. В среднем обед обойдется в 6–8 долларов.

Putien Restaurant в Сингапуре 1 звезда

Здесь можно заказать вяленую на солнце лапшу с редчайшим моллюском абалоном. Средний чек — 7 долларов.

The Spotted Pig в Нью-Йорке, 1 звезда

Ресторан британской и итальянской кухни. Здесь можно пообедать в среднем на 20–25 долларов и отведать сезонные блюда.

Напоследок отметим: в «Красном гиде» отмечены не только рестораны со звездами: львиная доля заведений не имеет наград, при этом по качеству они зачастую не уступают мишленовским точкам.

А вам когда-либо приходилось посещать мишленовский ресторан? Напишите нам о ваших впечатлениях.