Национальную японскую кухню невозможно представить без характерного вкуса «умами». Это один из 5 основных вкусов, как и сладкий, кислый, соленый, горький. Этот пикантный «пятый вкус» напоминает солоноватый бульон из мяса, птицы и грибов одновременно. «Умами» повышает соленость пищи, за счет чего можно использовать на 40 % меньше соли при приготовлении блюд.
Одним из главных источников этого вкуса является соевый соус. Утверждают, что его изобрели монахи еще в Древнем Китае. В то время соблюдался строгий запрет на употребление в пищу домашних животных, молока, муки и даже соленой еды. Хитрые монахи научились выделять «пятый вкус» из ферментированных соевых бобов. Так появился китайский соевый соус, которым стали обогащать постную пищу для придания ей аппетитного вкуса и аромата.
Из чего делают соевый соус
Из Китая технология приготовления соевого соуса перекочевала в Японию в эпоху правления первого сёгуна Иэясу Токугава, как раз тогда и происходило бурное развитие японской кулинарии. Впервые древний рецепт получения темной жидкости опубликовали в 1965 году в кулинарном издании «Ёсюфуси».
Согласно указаниям вначале соевые бобы пропаривают, затем к ним добавляют цельнозерновую пшеничную крупу и особые плесневые грибки аспергиллы (именно они отвечают за процесс ферментации продукта). Затем смесь заливают соленой водой, помещают в герметичную бочку и настаивают 2–3 года. После чего массу отправляют под пресс, который отделяет жидкость от твердых частиц, и разливают готовый соус по стерильным бутылкам.
Японский кулинарный шедевр распробовали голландцы и завезли его в Европу в 1668 году из порта Нагасаки. Вещество обрело столь большую популярность на европейском континенте, что его прозвали «черным золотом» Востока. Голландские моряки даже придумали специальный метод транспортировки соуса, при котором не портился вкус продукта.
Но из-за бешеного роста спроса во всём мире на японскую приправу и долгого процесса брожения производители начали кардинально менять традиционную технологию. Теперь уже почти никто не использует бобово-пшеничный отвар и грибковую плесень. Вместо этого соевый белок варят в соляной или серной кислоте, а затем гасят щелочью. Уже через считаные часы готовый соус может отправляться на прилавки магазинов. Очевидно, что производитель остается с прибылью, а потребитель — с непонятной «химической» субстанцией.
Естественно, ни о каком вкусе «умами» не может быть и речи. Современная соевая приправа опасна для здоровья человека, так как содержит хлоропропанолы — известные канцерогены. Беременным нельзя употреблять соевый соус: компоненты изофлавоны являются растительным вариантом женских половых гормонов эстрогенов и могут вызвать нарушения развития головного мозга плода.
Какой соевый соус лучше?
Тот, в составе которого всего 4 ингредиента — соя, пшеница, вода и соль. Всё! Это и есть идеальный и самый дорогой соевый соус. Качественный продукт не содержит консервантов, красителей, подсластителей, его можно хранить очень долго (до двух лет). На его основе можно приготовить множество вегетарианских соусов для улучшения вкуса блюд.
Оригинальный соевый соус богат витаминами, аминокислотами и минеральными веществами. Способен замедлять старение и улучшать кровообращение, служит профилактикой раковых опухолей благодаря антиоксидантам. Людям с ожирением или сахарным диабетом соус станет заменой соли в борьбе с пресной едой. Узнайте здесь, как выбрать правильный соевый соус. А вы откажетесь от дешевого фальсификата в пользу качественного и дорогого соевого соуса?
Предыдущая 
Пост еще не комментировали. Будьте первым, кто оставит комментарий!