Лучшие женщины шеф-повара

Советы

Место женщины у плиты, но мир высокой кухни принадлежит мужчинам. Противоречивое клише, не так ли? В рейтинге 100 лучших поваров 2018 года мужчин действительно большинство, но не списывайте со счетов «могучую кучку» — 5 невероятных дам, сумевших подняться на вершину гастрономического Олимпа.

Редакция «Со Вкусом» восхищается волей и талантом этих женщин. Это не только потрясающие кулинары, но и хваткие рестораторы и предприниматели. Давайте познакомимся с каждой из них, а также приготовим блюда по их фирменным рецептам.

Известные женщины шеф-повара

Элен Дарроз

Еще 20 лет назад простая девушка Элен из французской глубинки не могла и мечтать о том, чтобы стать признанным шеф-поваром. Она отказалась продолжать ресторанное дело семьи, выучилась на менеджера и попала на стажировку к знаменитому Алену Дюкассу. Мудрый шеф разглядел в ней кулинарный талант и переманил к себе на кухню. И, как оказалось, не зря.

Вернувшись в родной город, Элен Дарроз взяла шефство над семейным рестораном, но вскоре закрыла его из-за финансовых трудностей. Тогда девушка пошла ва-банк и открыла два новых ресторана — в Париже и Лондоне. Спустя 2 года ее проекты получили 2 звезды Мишлен.

Читайте, за что на самом деле дают звезды Мишлен.

Мадам Дарроз стала прототипом девушки-шефа Колетт из мультфильма «Рататуй», а в 2015 году была удостоена премии Вдовы Клико как лучшая женщина-шеф мира. В работе Элен использует свежайшие сезонные деликатесы, а некоторые рецепты предпочитает зарисовывать.

Блюдо от шефа: курица с эстрагоном

Вам понадобится:

1 курица
12 маленьких белых луковиц
160 г копченого бекона
16 г лисичек
30 мл оливкового масла
900 мл куриного бульона
200 мл белого вина
180 г жирных сливок
100 г сметаны
1 ст. л. листьев тимьяна
полпучка эстрагона
соль и перец по вкусу

1. Разрежьте курицу на 6 кусков, поперчите и посолите. Разогрейте масло в жароупорной сковороде и положите тушку кожей вниз. Поджарьте до румяности и снимите со сковороды.

2. В том же масле пассеруйте целые луковицы и нарезанный кубиком бекон. Когда лук подрумянится, снимите смесь с огня и поджарьте лисички. Затем также отставьте их в сторону.

3. Вылейте жир из сковороды, оставив треть. Вмешайте вино. Когда половина выкипит, добавьте бульон и дождитесь, пока половина испарится. Тогда аромат станет насыщенней. В конце долейте в смесь сливки и вновь доведите до кипения.

4. Добавьте куриные голени с бедрышками и тушите полчаса на медленном огне. Отправьте в сковороду грибы, лук, бекон, посыпьте тимьяном и потомите 5–7 минут. Куриную грудку положите в самом конце и протушите 8–10 минут.

5. Достаньте курицу и поместите в тепло. В соус добавьте сметану и немного прокипятите, пока он не загустеет. Если нужно, досолите. Верните мясо в соус и посыпьте нашинкованным эстрагоном. Подавайте с пюре или рисом.

Доминик Кренн

Поэтесса в мире кулинарии — такой знают эту миниатюрную француженку с марокканскими корнями. С высокой кухней женщину познакомил ее приемный отец-политик: в детстве он нередко брал Доминик с собой на встречи в лучшие рестораны Парижа. От мамы-повара ей передалась любовь к китайской и тайской экзотике.

Некоторое время мадам Кренн жила и работала в Индонезии, где стала первой женщиной-шефом в истории страны. В начале нулевых Доминик переехала в Сан-Франциско, где открыла ресторанчик домашней кухни Atelier Crenn всего на 8 столов. В 2016 году заведение получило 2 звезды Мишлен, а его хозяйка — звание лучшей женщины-повара в мире.

В еде Крен превозносит яркость и консистенцию. Она любит миксовать ароматы национальных кухонь, а меню ее ресторана звучит, как поэма. К примеру, за названием «Я прикоснулась к соленой воде и приложила ракушку к уху» прячется морской еж с икрой и устрицей под огуречным соусом.

Блюдо от шефа: салат из томата и дыни с маринованными арбузными корками и дынным шотом

Для арбузных пикулей:

3 кг арбуза с кожурой и мякотью
115 г сахара
1 ст. л. сахара
1 ч. л. семян горчицы
85 мл рисового уксуса
полпалочки корицы
1 зубчик чеснока

Для салата:

2 маленькие дыни
мякоть арбуза
цедра 1 апельсина и лайма
сок 1 апельсина
4 средних помидора
2 листика мяты
4 листика базилика
1 ч. л. бальзамического уксуса
половина чайной ложки оливкового масла
перец и соль по вкусу

Для дынного шота:

3 небольшие дыни
сок 2 лаймов
15 листиков мяты

1. Приготовим маринованные арбузные корки. Отделите кожуру от мякоти и нарежьте небольшими кубиками. Засолите и отправьте в холодильник на 6–8 часов.

2. Промойте кожуру, отожмите и поместите в глубокую кастрюлю с холодной водой. Варите до размягчения корки.

3. Параллельно поставьте на огонь кастрюлю с уксусом и сахаром и доведите до кипения. Опустите в смесь мешочек с горчицей, чесноком и корицей. Добавьте кожуру и варите 35–50 минут при слабом кипении до прозрачности корки. Выньте специи и оставьте кожуру в бульоне до остывания.

4. Приготовим шоты. Очищенную от кожуры и семечек дыню нарежьте небольшими кусочками. Перемелите в блендере вместе с соком лайма и мятой. Процедите жидкость и отправьте в холодильник.

5. Приготовим салат. Нарежьте кубиками мякоть арбуза и дыни. Смешайте всё с цедрой и соком апельсина и лайма. В другой емкости смешайте томаты, нарезанные на 4 части, нашинкованные листья мяты и базилика, бальзамический уксус, оливковое масло, перец и соль.

6. Смешайте овощной салат с фруктами и поместите в центр тарелки. По краям выложите маринованную кожуру. Подавайте с охлажденным дынным соком в стаканчиках для шотов.

Елена Арзак

Кулинарная мастерица в четвертом поколении родом из Страны Басков. С 11 лет работала в семейном ресторане «Арзак» под руководством бабушки, а затем отца. В свое время ее взял под свое крылышко именитый Ален Дюкасс. После стажировки девушка проехала всю Европу и познакомилась со многими кухнями, но осталась верна гастрономическим традициям басков.

«Арзак» под руководством Елены получил 3 звезды Мишлен, а в 2012 году очаровательная шеф-повар стала лучшей среди женщин-кулинаров. Госпожа Арзак обожает творить с оливковым маслом, морепродуктами и чесноком. Ее любимая рабочая зона — личная кулинарная лаборатория над рестораном, где девушка создает новые вкусы и ароматы.

Блюдо от шефа: шоколадное мороженое с маслинами

Вам понадобится:

100 г темного шоколада
200 г сливок
800 г молока
200 г маслин без косточек
120 г сахара
1 ч. л. желатина

1. Смешайте молоко со сливками и вскипятите. Мелко порубите плитку шоколада и растворите в молоке.

2. Измельчите в блендере маслины вместе в рассолом и добавьте в молочно-шоколадную смесь. Всыпьте желатин и хорошо перемешайте.

2. Поставьте емкость в морозилку на 2,5 часа. Можно использовать мороженицу. Каждые 30 минут перемешивайте. Перед подачей украсьте листиками мяты и вафлями.

Анна Рош

Уроженка Словении Анна Рош обрела призвание благодаря любви. Она пошла против воли родителей, которые видели дочь звездой лыжного спорта, и поступила в университет, решив стать дипломатом. Там ее настигла судьба в лице будущего мужа, Вальтера Крамара.

Родители Вальтера преподнесли молодоженам необычный подарок — маленький семейный ресторанчик. Отец и мать Анны были в отчаянии: они полагали, что дочь погубила свое будущее. Сама девушка не готовила в жизни ничего сложнее яичницы, но лихо вязалась за дело: спешно штудировала кулинарные книги и проходила обучение у итальянских поваров.

Спустя пару лет типичная забегаловка превратилась в роскошный ресторан, который попал в топ-50 лучших заведений мира. За любовь к кулинарным традициям Словении и смелым экспериментам в 2017 году Анну Рош признали лучшей женщиной-поваром.

Блюдо от шефа: тыквенный суп с анисом и каштановыми пельменями

Вам понадобится:

500 г запеченных куриных костей
200 г овощной смеси для супа (сельдерей, морковь, лук-шалот, петрушка)
100 мл белого вина
1 ч. л. черного перца
2 зубчика чеснока
лавровый лист
100 г лука-порея
1 кг тыквы
100 мл оливкового масла
150 г творога
1 яйцо
100 г пюре из каштанов
соль и перец по вкусу

1. Приготовим пряный бульон. Потомите овощную смесь на слабом огне в течение 5–7 минут. Добавьте вино и подпеченные кости, прокипятите 5 минут. Долейте 1300 мл воды и готовьте около 2,5 часов на среднем огне. Процедите бульон.

2. Приготовим тыквенный суп. Нашинкуйте лук-порей и пассеруйте на оливковом масле в глубокой кастрюле в течение 2–3 минут. Добавьте крупно нарезанную тыкву и протушите 3 минуты.

3. Влейте бульон с 2–3 звездочками аниса (их можно прицепить на нитку, чтобы было легче вылавливать). Варите до мягкости тыквы. Добавьте соль и вытащите анис. Перетрите овощи в пюре блендером.

4. Приготовим каштановые пельмени. Смешайте каштановое пюре (его можно приобрести в порошке) с яйцом и творогом, добавьте перец и соль по вкусу. Вылепите небольшие пустые пельмешки, обваляйте их в муке, затем в яйце и хлебных крошках. Обжарьте на масле.

5. Подавайте суп с каштановым пельменем и чайной ложкой кунжутного или тыквенного масла.

Клэр Смит

Вы наверняка знаете Гордона Рамзи — сурового и деспотичного шеф-повара из «Адской кухни». Так вот, Клэр Смит умудрилась проработать под его начальством целых 13 лет! Более того, она стала единственной женщиной-шефом в одном из его лондонских ресторанов.

Правда, в 2016 Клэр уволилась и открыла в Лондоне собственный ресторан Core. Женщина отошла от канонов высокой кухни и создала меню, которое полюбили и избалованные гурманы, и обычные посетители.

Блюдо от шефа: пикантная утиная грудка с жареными яблоками и сливочной савойской капустой

Вам понадобится:

2 утиные грудки
2 кислых яблока
50 г копченого бекона
по 30 г моркови и сельдерея
30 г сливочного масла
по 1 ч. л. семян фенхеля и кориандра
по 0,5 ч. л. молотой корицы, мускатного ореха и цедры апельсина
25 мл апельсинового сока
250 мл жирных сливок
1 ч. л. мёда
половина савойской капусты
соль и перец по вкусу

1. Разогрейте духовку до 210 градусов. Возьмите грудки и сделайте на коже надрезы крест-накрест. Выложите утку в жаропрочную сковороду кожей вниз и поджарьте в течение 4–5 минут, пока мясо не пустит жир. Нарежьте яблоки дольками, удалите серединку и положите к мясу.

2. Когда кожа подрумянится и станет хрустящей, переверните филе и прожарьте в течение нескольких минут. Затем смажьте утку кусочком сливочного масла и отправьте в духовку на 2–3 минуты.

3. Приготовим глазурь. Возьмите сухую сковороду и разогрейте семечки кориандра и фенхеля, после разотрите их в порошок. Добавьте корицу, мускатный орех и цедру. Затем — мед и апельсиновый сок.

4. Достаньте утку из духовки и покройте глазурью, используя кисть. Сверху полейте жиром и отложите в сторону.

5. Приготовим сливочную савойскую капусту. Нарежьте полосками бекон, морковь и сельдерей — кубиками. Выложите на разогретую сковороду и жарьте 4–5 минут под крышкой.

6. Тонко нашинкуйте капусту и добавьте к овощам. Посолите, поперчите, накройте крышкой и подержите на огне 3–4 минуты. Вмешайте сливки и протушите еще несколько минут, пока соус не загустеет.

7. Подавайте тонко нарезанную утиную грудку на подушке из капусты и жареных яблок.

Талант шеф-повара часто проявляется в деспотизме и суровости — это, к примеру, одни из принципов работы Гордона Рамзи. Однако мягкость, доброе сердце, умение зажечь своей харизмой работают не хуже проверенных методов. Высокая кухня нуждается в женских руках. А как вы считаете? Поделитесь своим впечатлением от историй об успешных женщинах-поварах.