Однажды в жаркий летний день Сальвадор Дали страдал от сильной головной боли. После ужина он заметил, как недоеденные куски камамбера расплавились из-за высокой температуры. Той же ночью он взял эти потекшие кусочки сыра и приступил к работе. Так родилась одна из самых известных картин в истории искусства — «Постоянство памяти», где на фоне скалистого пейзажа плавятся карманные часы.
По словам самого Дали, часы являются ничем иным, как «нежным, экстравагантным и одиноко-параноидальным камамбером времени и пространства». Гений сюрреализма не догадывался, что вскоре его сырная «муза» окажется под угрозой исчезновения.
Мягкий сыр с плесенью
«Мы требуем, чтобы каждый получил свое право на настоящий камамбер! Помогите производителям. Обеспечьте защиту качества продукции и уважение наших традиций! Свобода, равенство, камамбер!» — так выглядит призыв от 100 знаменитых шеф-поваров Франции в открытом письме к президенту Эммануэлю Макрону. Под обращением подписались также именитые виноделы, журналисты и представители интеллигенции. Отчего же камамбер стал пахнуть скандалом?
В конце XVIII века в нормандской деревушке Камамбер на севере Франции стали готовить сыр с белой плесенью из сырого молока определенной породы коров, употреблявших траву лишь с местных пастбищ. Этот регион богат на яблоневые рощи, которые пропитывают азотом почву. Именно поэтому в Нормандии особая трава, а у молока нормандских коров — особый яблочный вкус.
Легендарный деликатес готовится исключительно из цельного молока и созревает не менее 35 дней. Зрелый сыр обладает насыщенными, яркими орехово-грибными оттенками, с тонами фруктов, сливок и травы. Эластичный, мажущийся камамбер с тонкой бархатной коркой благородной плесени идеально сочетается с красными и белыми винами, яблочным сидром и кальвадосом. Его добавляют в салаты, супы, соусы, выпечку и десерты.
Франция настолько любила мягкий сыр с белой плесенью, что его даже включали в солдатский паек во время Первой мировой войны. С тех пор он считается народной культурной ценностью. В 2007 году разразилась так называемая «сырная война». На технологию производства камамбера положили глаз крупные промышленные компании, пытаясь отсудить право на использование пастеризованного молока вместо сырого, но государство им отказало.
В феврале 2018 года после многолетнего лоббирования промышленные сыроделы добились разрешения производить один из самых любимых французских сыров из пастеризованного молока. В камамбере, произведенном по историческим канонам, содержание сырого молока нормандских коров должно быть не менее 50 %.
С 2021 года сыр будут производить из пастеризованного молока от любых коров с любого региона и сертифицировать как «настоящий» камамбер. Ревностные защитники достояния национальной французской кухни такой поступок государства уже окрестили «скандалом, позором и предательством».
Жюльен Дюма, шеф знаменитого парижского ресторана Lucas Carton, объясняет: «Этот сыр составляет часть французского гастрономического наследия. Современная Франция существует благодаря ремесленникам, которые защищают это наследие своим трудом. При пастеризации уничтожается непревзойденный вкус сырого молока и уникальные местные бактерии.
Я могу понять, что производство сыра из пастеризованного молока может увеличить экспорт. Но для страны важнее поддерживать исконное ремесло, а не увеличивать экспорт. Мы, повара, защищаем вкусы и не допустим разрушения нашего наследия».
Отныне на камамбер из сырого молока вырастет цена, он станет роскошью, что не пойдет на пользу ни потребителям, ни фермерам. Вот почему так важно производить камамбер по оригинальной рецептуре. Производители игнорируют сырный потенциал сырого молока, в то время как фермеры заботятся о здоровье животных и качестве их травы, чтобы получить аутентичный продукт.
Изготовить тот самый «истинный» камамбер под силу не каждому: процесс требует опыта, мастерства и постоянного контроля за изменениями кислотности и влажности. Ежегодно количество оригинального камамбера сокращается, судьба сыра зависит от более жестких требований государства к производству деликатеса.
Как вы думаете, полностью ли исчезнет качественный камамбер ручного производства, когда на его место придет посредственный аналог? И что можно сделать для сбережения эксклюзивного национального продукта? Если эта информация была для вас познавательной, то поделитесь ею в соцсетях. А также ознакомьтесь с советами сырного дегустатора, описанными в нашей статье.