Как бы ни старались кондитеры всего мира, магазинное печенье и другая выпечка никогда не заменит домашнюю. Тесто, замешенное с любовью для самых родных, всегда выигрывает у приготовленного бездушной машиной. К тому же только так можно получить результат, который удовлетворит всех уровнем сладости, составом и количеством начинки, а также размером порции. А чего стоит аромат, который наполняет весь дом!
Рецепты домашней выпечки передаются из поколения в поколение, и часто никто даже не задумывается над ее составом. На самом деле у каждого ингредиента есть своя четко определенная роль, а у некоторых из них даже несколько! В нашей статье мы рассмотрим главные группы, без которых не получится даже самое простое печенье.
Стабилизаторы
Именно благодаря этим компонентам изделия держат форму даже после того, как вы достали их из формы. Все дело в том, что в их состав входит много белка. Главные из них — это мука, яйца и крахмал.
Мука — главная составляющая большинства рецептов, так как она богата белком — глютеном (клейковиной). Особо важна его роль в дрожжевой выпечке. Чем лучше тесто вымесили, тем длиннее его нити, которые помогают изделию держать форму даже после того, как из него вырвались газы, образованные дрожжами.
В жидкой среде гранулы разбухают, и выпечка хорошо держит форму. Кроме того, крахмалы хорошо впитывают жидкость, поэтому изделия с крахмалом не так быстро засыхают. Протеин, который содержится в яйцах, помогает держать форму не только бисквитам, но и безе, меренгам и суфле. Весь смысл в пене, которая получается при взбивании белков.
Смягчители
Именно благодаря этим компонентам мы получаем нежную мягкую выпечку. Это кулинарные жиры — сливочное и растительное масло, а также смалец, сало и специальные шортенинги. Смягчают выпечку также жирные молочные продукты и яичные желтки.
От того, как вы вводите жир в тесто, зависит текстура будущей выпечки. Если втираете его в сухие компоненты, получается песочное рассыпчатое изделие, закатываете в тесто — слоеное, взбиваете с сахаром до кремовой текстуры, а потом вводите в сухую смесь — пористый бисквит.
Подсластители
Как и подсказывает название, эти компоненты предназначены для того, чтобы придавать выпечке сладкий вкус. Это сахар и сахарная пудра, сахарный, кукурузный и кленовый сироп, патока и мёд.
Помимо привнесения сладкого вкуса эти продукты исполняют функцию стабилизаторов. Сахарный сироп делает устойчивой текстуру меренг, кроме того, подсластители хорошо удерживают влагу в изделиях, предупреждая быстрое черствение, поэтому ложечку сахара часто добавляют и в несладкую выпечку.
Разрыхлители
Основная функция этих компонентов — сделать структуру изделий пористой вследствие химической либо термической реакции. Их разделяют на три группы: химические, органические и физические.
К химическим разрыхлителям относят соду и разрыхлитель, которые вступают в химическую реакцию с другими компонентами текста. Органические — это дрожжи и закваска, то есть нужную структуру тесту придают микроорганизмы. Физический — это пар, который образуется при запекании и увеличивает пустоты, которые возникают при замесе теста или формировке изделия, чаще всего в бисквитном и слоеном тесте.
Вкусовые добавки
Это все те ингредиенты, которые подчеркивают вкус выпечки или улучшают его. В первую очередь, это различные специи — ваниль, корица, кардамон, мускатный орех и другие. Сюда же можно отнести шоколадную крошку, орехи и фруктовые пюре.
Специи обычно никак не влияют на текстуру теста. А вот другие наполнители могут ее немного менять: например, пюре разжижает, а какао, наоборот, сгущает.
Сгустители
Сгустители обычно применяют не для выпечки, а для различных кремов, соусов и пудингов. Обычно это яйца, желатин, агар-агар и продукты, содержащие крахмал. Текстура изделия зависит от вида, количества загустителя и способа приготовления: например, если готовить заварной крем непосредственно на конфорке, при этом помешивая, получится густой соус, а на водяной бане, не помешивая, вы получите плотный крем, который хорошо держит форму.
Крахмал используют для приготовления начинок, пудингов или соусов, которые должны быть полупрозрачными. Мукой и яйцами сгущают заварной крем, а желатин применяют для приготовления желе и других десертов с легкой устойчивой текстурой.
Теперь вы знаете, для чего предназначены те или иные компоненты выпечки и чем их можно заменить при необходимости. Обязательно поделитесь этой информацией с друзьями — пусть они тоже разбираются в выпечке, как настоящие профессионалы!