Чем хороша русская кухня, так это сытными обедами: десятки разновидностей каш, наваристых супов, мясных и рыбных блюд, а также огромное количество пирогов. Некоторые предпочтения славян изумляют выходцев из далекого зарубежья, но старорусская кухня иногда удивляет самих славян.
Всем известно про щи, но знаете ли вы, что их также готовили на квасе? Или вот еще: ягодный кисель — это отголосок старорусского киселя, который готовили из овсяной или ржаной муки, и был он твердый, как застывшая каша. Редакция «Со Вкусом» знает много удивительных примеров, но особенно выделяет уникальное кушанье под названием «Няня».
Cтарорусская «Няня»
«Няня» — это блюдо из баранины и гречки. Бараний сычуг (часть желудка) фаршируют крупой, мозгами, мясом с головы и конечностей, а после запекают. Гречка пропитывается соком, мясо становится мягким, как тушенка, и в целом блюдо напоминает шотландский хаггис.
Казалось бы, ничего особенного, если не учитывать фарширование желудка барана и его дальнейшее зашивание. Интересна сама история блюда «Няня», в которую входит ее запрет аж до XIX столетия!
«Няня» была широко известна во времена ранней Киевской Руси, но вскоре готовить ее можно было только тайком. Церковь наложила запрет на старорусский рецепт главным образом потому, что это блюдо когда-то использовалось в языческих обрядах. Вплоть до XIX столетия его можно было встретить по деревням, а вот XX век кушанье не пережило.
Сейчас его можно встретить разве что в поэме Николая Васильевича Гоголя «Мертвые души». Там «Няней» угощают персонажа Чичикова со словами ««Эдакой няни вы не будете есть в городе, там вам чёрт знает что подадут!»
И действительно, готовить по одному из лучших рецептов старорусской кухни нужно уметь.
Рецепт «Няни»
Кстати, традиционно фаршированный сычуг подавали к щам! Поэтому и вам советуем воспользоваться нашим рецептом и готовить «Няню» в паре.
Вам понадобится:
- баранья голова — 1 шт.
- баранья нога — 4 шт.
- бараний сычуг — 1 шт.
- гречневая крупа — 420 г
- луковица — 4 шт.
- сливочное масло — 100 г
- Приступаем к готовке! Баранью голову и ноги нужно отварить так, чтобы мясо легко слазило с костей. Как только оно достаточно разварится, отделите его и аккуратно вытащите мозг.
- Отварите гречневую крупу до полуготовности в подсоленной воде. Вам ее еще запекать.
- Измельчите мясо, мозги и лук, перемешайте. Добавьте масло и соедините с кашей. Для начинки мозги можно не измельчать, а целиком положить в сычуг.
- Подготовьте сычуг: почистите (выскоблите) изнутри, промойте несколько раз. Затем начините и надежно зашейте.
- Положите сычуг в большой глиняный горшок или другую закрывающуюся посуду и запекайте 2–3 часа при 170 градусах.
В сопровождении щей это блюдо просто великолепно, сложно представить, как можно сделать гречку более сочной. Салат из редиса и кисель станут идеальным дополнением. Кстати, приятный плюс: себестоимость невелика, а хватает на всю семью. Настоятельно рекомендуем попробовать! Обязательно сохраните наш рецепт.
Кстати, на фото из кадра «Мертвые души» отмечена не Няня. А кусок бараньего бока с гречкой. Няня же в фильме подается не в сычуге а в хлебном тесте. Няня лежит под левой рукой Чичикова.
Вот зачем сравнивать с таким блюдом, о котором мало кто слышал или даже пробовал? Гречка пропитывается соком, мясо становится мягким, как тушенка, и в целом блюдо напоминает шотландский хаггис.
Няня первоначально запекалась в хлебном тесте, а не в сычуге. Откуда и пошло его название, Нянь на угро-финском в частности удмуртском языке означает «хлеб». Аналогично названо блюдо «пельмень», что с удмуртского переводится, как «ухо с начинкой». Вообще баранина редко использовалась в ранней русской кухне. Мясные блюда были, как правило, из свинины. Именно потому, что угро-финские народы были и многие остались язычниками их блюда запрещались в преимущественно христианской среде словян. Смысл подношения в виде няни языческим богам был в изобилии разного, что входило в няню, а само изобилие символизировал бараний жир. Отсюда и название русской няни, которая нянчила детей и пекла хлеб и пироги. Няня — это изобильный разной сытной начинкой пирог. А не сычуг
Решил перечитать Николая Васильевича. В школе это была обязаловка , а сейчас для души и совершенно другое восприятие. Так вот про няню. В юности я на это не обратил внимание, ап сейчас интересно и, естественно, появилось желание приготовить. Наверное очень вкусно?!