Многие начинающие кулинары, стоит при них упомянуть алкализированный какао, недоумевают насчёт его отличия от традиционного. Но привычный всем порошок и алкализированный продукт — это всё те же смеленные почти в пыль какао-бобы с единственной разницей, что алка-порошок «в нагрузку» обрабатывают щелочным концентратом.
Такой приём убирает из него избыток дубильных соединений, отчего какао (сам по себе полезный продукт) обогащается и наделяется рядом плюсов. В чём отличия и на что они влияют, предлагаем узнать из нашей статьи.
Чем отличается какао от алкализированного какао
- уходит излишняя кислота
- вкус становится более мягким
- ароматические нотки ярче и богаче раскрываются
- улучшенный какао проще соединяется с жидкими составляющими (вода, молоко, тесто)
Другими словами, если обычный какао для качественного растворения нужно обязательно сварить, то алкализированный разойдётся без остатка даже без дополнительной термообработки. Просто горячей воды будет уже достаточно.
Внешне обработанный порошок имеет более мелкий помол и насыщенный коричневый (практически черный) цвет. Кстати, по оттенку сырья также можно судить о степени алкализации. Яркость достигается за счет густоты щелочного раствора во время процедуры.
Алкализация бывает 3-х разновидностей:
- слабая
- средняя
- высокая
Чем она сильнее, тем более тёмным получится итоговый цвет порошка. Даже во время выпекания алкализированный какао весьма лоялен к условиям повышенных температур, поэтому готовое изделие останется гораздо более шоколадным (как внешне, так и по силе аромата).
На заметку! Экспериментируя в выпечке с алкализированным какао, стоит помнить, что соду с ним совмещать не нужно. Чтобы начать работать, ей попросту может не хватить нужной кислоты в среде. Выходом станет использование разрыхлителя.
Также важно регулировать количество какао в изделии. Это поможет не перестараться с шоколадным вкусом, насыщенностью и горечью в выпечке. Если сравнивать с нормой обычного какао, алкализированного потребуется на 25–30% меньше (и его недостаток можно восполнить мукой).
Улучшенный какао с успехом используется кондитерами для посыпки и различной съедобной отделки тортов и конфет. Такой декор ещё больше сделает акцент на вкус и аромат десерта. Алкализированный порошок с легкостью заменит шоколад в глазури, при том что нужно его совсем не много. Можно с уверенностью сказать, что этот продукт стал большим прорывом в кондитерском деле и кулинарии в целом. А вы уже пробовали его? Поделитесь своими впечатлениями в комментариях!