Закрыла я как-то чудесные огурчики. Согласно рецепту, в маринад нужно добавлять целые зубочки чеснока. Но вот только со временем увидела, что в банке они приобрели зеленый цвет.
Вид, конечно, очень странный получается. А можно ли вообще такое употреблять в пищу? Решила исследовать этот вопрос. Один знакомый фермер поделился своим опытом и объяснил, почему зеленеет чеснок в консервации. Спешу поделиться с вами тем, что узнала.
Зеленеет чеснок в консервации: 4 причины
Оказывается, всё дело в химических реакциях. По словам фермера, в чесноке есть особенное вещество под названием аллин. Когда оно вступает в реакцию с аминокислотами, то выделяет сульфаты и сульфиды. Часть вещества разлагается, в результате чего образуются аммиак и тиолы. В другой же части выделяются пигменты, которые отвечают за окрашивание зубков в зеленый цвет.
А вот еще причины:
- Большую роль играет место произрастания овоща. Если он вырос в стране с теплым климатом, то будет содержать больше аллина.
- Полностью вызревшее растение зеленеет быстрее, так как в нём больше этого вещества.
- Процесс хранения также важен. Если продукт сохранять в холодном месте, например, в погребе или холодильнике, то он быстро изменит цвет.
- При нарушении целостности зубков реакция происходит быстрее. Из чесночных тканей выделяется эфирное масло и ферменты, которые запускают химические реакции.
Кроме того, чеснок в маринаде зеленеет и в таких случаях:
- когда среда кислая;
- высокая температура;
- в консервации добавили отлежавшиеся зубки.
Также замечено, что изменение цвета происходит при жарке этого овоща. Всё дело в млечном соке, который выделяется во время окисления. При этом вкус остается хорошим, реакция влияет только на эстетическую часть блюда.
Зеленеет чеснок в консервации: что делать
Конечно, употребление в пищу позеленевшего чеснока вряд ли можно назвать приятным делом. Поэтому, чтобы в следующий раз овощ остался белым, мне порекомендовали придерживаться 8 правил:
- Использовать молодое или только собранное растение, в котором меньше веществ, отвечающих за пигментацию.
- Хранить овощ нужно в теплом месте. Если температура в помещении будет от нуля до +5 °С, чеснок быстрее позеленеет.
- Кратковременное бланширование позволяет замедлить процесс изменения цвета.
- Чтобы избежать надрезов и повреждения целостности зубков, очищать их нужно руками.
- Когда готовите блюдо, в которое добавляется измельченный чеснок, предварительно просушите его или обжарьте.
- Соление и маринование продукта происходит только с помощью холодного способа.
- Заготовки с чесноком нужно сохранять в холодном месте.
- Чеснок нужно подавать отдельно от горячего блюда.
Опасен ли зеленый чеснок
Честно признаться, зеленый чеснок в закрутках выглядит как-то страшновато. Когда увидела его в первый раз, опасалась есть, ведь думала, что могу отравиться. На самом же деле, ядовитые вещества в нём отсутствуют. Он может быть даже более полезным, чем обыкновенный.
Так как для моей семьи эстетическая сторона блюда очень важна, я решила делать всё возможное, чтобы избежать пигментации чеснока. Правильная технология приготовления и хранения позволяет замедлить изменение цвета. Теперь мои огурчики в маринаде будут и вкусными, и красивыми.