Панна-котта, холодец, суфле и желе — что объединяет такие непохожие друг на друга блюда? Конечно, для их приготовления обязательно нужен желатин. С этим продуктом знакома каждая хозяйка, но не всякая умелица берется за работу с ним. Но всё ли так сложно на самом деле? Сегодня «Со Вкусом» подробно расскажет, как использовать желатин правильно.
Белковое вещество изготовляют из отходов мясной промышленности. Но у желатина есть и растительные альтернативы. В этой статье вы узнаете, чем можно заменить пищевой загуститель, если вы перешли на вегетарианство. А также мы раскроем и другие нюансы использования желатина.
Как использовать желатин правильно
Виды желатина
Существует 2 основных вида желатина. Первый (листовой) создает прозрачный гель, который чаще всего используют шеф-повара. Второй можно купить в магазине: это обычный порошковый желатин. Оба типа получают из животного коллагена. Кроме того, такой загуститель создает отличную упругую желеобразную текстуру. Из такого желатина можно приготовить различные домашние сладости. Например, зефир или клубничный мармелад.
Как работает желатин
Листовой и порошковый желатин сначала замачивают в воде. Нужное количество жидкости рассчитывается, исходя из инструкций к вашему загустителю. Как правило, продукт должен побыть в холодной воде 3–5 минут, чтобы набухнуть. После нужно слить лишнюю жидкость, если это листовой желатин. Затем желатин нагревают, чтобы он полностью растворился. Прежде чем добавлять продукт в блюдо, он должен немного остыть. При контакте с остальными ингредиентами горячий желатин может образовать комочки.
Мы не рекомендуем добавлять желатин в кислые соки тропических фруктов: ананаса, киви или манго. Всё потому, что кислоты разрушают структуру, создаваемую желатином. Поэтому здесь лучше использовать устойчивый к кислоте пектин. Кстати, его можно приготовить в домашних условиях. Тогда ваши блюда приобретут желеобразную структуру.
Растительные альтернативы
Если вы не хотите использовать животный желатин, есть и другие замечательные варианты. Среди наиболее популярных типов вегетарианских загустителей выделяют:
- агар-агар, или кантен (так продукт называют в Японии);
- каррагинан, или ирландский мох.
Все растительные альтернативы желатина изготовляют из различных морских водорослей. Они особенно популярны в азиатской кухне и прошли проверку не одним поколением. Продукт работает точно так же, как и желатин. Но разнится количество вещества и процесс его приготовления.
Агар-агар
Агар-агар разводят в воде и доводят до кипения. Затем, когда вещество остынет, его можно добавлять в блюда. Благодаря растительному компоненту желе или холодец получаются более твердыми и устойчивыми к высоким температурам. Это очень удобно, если вы готовите угощения летом. Агар-агар продают в виде батончиков, хлопьев и порошка. Последний вариант дешевле всего. Кроме этого, с ним проще всего работать, так как он растворяется в воде почти сразу. Батончики и хлопья агар-агара можно измельчить в блендере, а затем растворить в воде. Это ускорит процесс приготовления блюд.
Каррагинан
Каррагинан, или ирландский мох, изготовляют из красных водорослей. Этот компонент часто добавляют в мороженое, супы, соусы, йогурт и даже детское питание. Существуют различные типы этого растительного загустителя.
- Йота-каррагинан — загуститель, который отлично работает с фруктами и молочными продуктами. Вещество образует мягкий гель и в основном используется в масштабных производствах.
- Каппа-каррагинан реагирует с солями кальция или калия. Его активно используют в Соединенных Штатах как загуститель для молочных продуктов.
- Лямбда — растительный продукт, который можно растворить в холодной воде. Обычно его используют для стабилизации супов, мороженого, соусов и приправ. Также лямбда работает как загуститель для жидких продуктов.
Измерение животного и растительного желатина
Для 2 стаканов жидкости достаточно 1 столовой ложки желатина. Как правило, это 1 упаковка продукта. На такой же объем жидкости нужно 4 листа листового желатина. 1 чайная ложка животного желатина равна 1 чайной ложке порошкового агар-агара. Но учтите, что это расчет для 1 стакана жидкости. 1 чайная ложка агар-агара в порошке равна 1 столовой ложке хлопьев продукта. Или же половине батончика агар-агара. А если вы используете высушенный карраген, понадобится 30 г продукта на 1 стакан жидкости.
Мы рекомендуем исключить желатин из вашего рациона. Наиболее простой и доступный вариант — это агар-агар. Его можно купить как в продуктовых магазинах, так и в Интернете. К слову, работает агар-агар намного быстрее, чем загуститель животного происхождения. Попробуйте приготовить с растительным веществом вкусный ягодный мармелад. Мы будем очень рады, если вы поделитесь своими впечатлениями в комментариях. Удачи!