Фергюс Хендерсон — суперпопулярный шеф-повар из Британии, можно сказать, мировое светило кулинарии. В своем ресторане St. John, который находится в Лондоне, мастер придерживается философии «всё в дело». Он уверен, что для успешных блюд вовсе необязательно выбирать самые лучшие части туши. Ведь даже пятачки, свиные уши, мозги, шкура, хвосты и требуха могут стать просто прекрасными исходниками!
Идею «от пятачка до хвоста» маэстро изложил в своей книге. Безусловно, в ресторане готовят и рибай, и филе-миньон и портерхаус, но субпродукты, а именно круто исполненные из них блюда, стали визитной карточкой заведения.
Редакцию «Со Вкусом» впечатлила позиция именитого шефа, поэтому мы также спешим рассказать о некоторых альтернативных частях свиной туши и советуем, как их приготовить, чтобы никому и в голову не пришло, что это относительно бюджетные исходники.
Как готовить разные части свиной туши
- Свиная голова
Отличная основа для зельца и холодца. Купив сравнительно дешево на мясном кругу свиную голову, можно получить из нее и другие ценные субпродукты. Во-первых, щеки. Они отличаются особой мягкостью, поэтому из них можно приготовить совершенно божественное блюдо. Свиные щеки, запеченные в пиве — это что-то! Ну а во-вторых, язык: для сальтисона — то что надо.Отдельная история с мозгами, тут уж на любителя. Но, правильно приготовленный, этот субпродукт может вызать бурю восторга. Попробуйте отварить мозги (буквально в течение нескольких минут) в слегка подсоленной воде с добавлением 2–3 ст. л. уксуса. Затем обваляйте их в крахмале, окуните в кляр с добавлением ароматных трав и обжарьте. Поверьте, вкусно!
- Уши
Маринованные свиные уши — потрясающая закуска. Уши нужно тщательно зачистить ножом, затем отварить до готовности. После этого нарежьте уши вместе с хрящами (они станут мягкими после варки) тонкими полосками и заправьте маринадом из чеснока, соли, черного молотого перца, имбиря, паприки и яблочного уксуса. Дайте настояться 2–3 часа и можно звать друзей на посиделки.
- Свиной окорок
Окорок — это мечта и повара, и гурмана. Его коптят, запекают, из него готовят отбивные, стейки и гуляш. Ну а хамон, визитная карточка испанской кухни,вообще в комментариях не нуждается.
- Голяшка
Это часть свиной ноги, которая находится между окороком и копытцем. Рулька в пиве — достояние чешской кухни! Из-за достаточно жестких волокон требует длительной тепловой обработки, в идеале — несколько часов. Также эту часть используют для приготовления холодца и рулетов. - Брюшина
Брюшко разделывают на грудинку и подчеревок. Грудинку, которой характерна значительная жировая прослойка, коптят или жарят. Подчеревок запекают рулетом или в рукаве, разрезав на части, используют для жаркого. Чернослив придаст блюду совершенно незабываемые отттенки вкуса.
А какие блюда из свинины готовите вы?
Пашину мариную 24 часа . Маринад : 1 литр воды, 2 столовые ложки соли с горкой, 8-10 горошин перца, 3-5 листов лаврушки, 5-8 гвоздики довести до кипения и кипятить пять минут, охладить.Запекать в рукаве при 200°С 45-60 минут в зависимости от величины куска.Оставить в духовке до остывания.Подавать охлажденным.Кто любит поострее, перед запеканием посыпать приправами и сбрызнуть давленым чесноком. Приятного аппетита!