Что приходит на ум, когда мы слышим слово «Испания»? Кровавая коррида, страстное фламенко, солнечное вино… И, конечно же, хамон! Этот продукт является гордостью всей нации, а его приготовление — настоящим видом искусства.
Испанцы говорят, что Колумб не смог бы открыть Америку, если бы не запас хамона в трюмах его флотилии. Хотя изначально вяленые окороки считались едой бедняков, с годами технология их приготовления усовершенствовалась, и они стали настоящим деликатесом.
Хамон как отдельный вид искусства
Испанцы очень хорошо разбираются в хамоне. Приготовление его часто является семейным бизнесом, а употребление — семейной традицией. И если уже испанец присмотрел себе хамонерию, то будет покупать мясо до конца жизни только здесь.
Изготавливают хамон строго из задних свиных ног, поэтому в них может содержаться до 60 % мяса. Процесс изготовления состоит из 7 этапов: засолки, промывки, пост-засолки, сушки, созревания и пробы. После того, как окорок прошел пробу иглой на плотность, вкус и запах, его отправляют в лавку.
Основные отличия сортов хамона
- Порода свиней
Собственно, от нее и зависит сорт хамона. А их всего два: серрано из обычных домашних свиней и иберико из черных иберийских. - Цена
Хамон серрано доступен практически каждому, а вот иберико, особенно самые лучшие его виды, имеет довольно высокую стоимость и считается праздничным деликатесом. Но это вовсе не означает, что серрано не стоит покупать: он отлично заменяет ветчину, при этом в нём нет вредных добавок. - Рацион свиней
Свиньи, которые живут на ферме, питаются привычным для свиней кормом, в то время как иберийские живут в уникальной экосистеме — испанском дубовом лесу, где питаются травами и желудями. В зависимости от того, сколько времени хрюшка в нём провела, и определяют вид и стоимость хамона. Самый дорогой иберико — de bellota — получается из свиней, которые всю жизнь провели на желудевой диете — их мясо пропитывается эфирными маслами дуба, которые и придают неповторимый вкус и аромат. - Внешние отличия
Первое, что бросается в глаза на любом окороке, — это копытце. У серрано оно белое, у иберико — черное. На дорогих видах есть маркировка, похожая на маркировку вина: провинция, пастбище, год забоя, вес ноги до засола… Кроме того, в подтверждение на иберико оставляют клочок шерсти.
Как выбрать хамон
При выборе хамона нужно руководствоваться такими советами:
- Настоящий хамон никогда не хранят в вакуумной упаковке.
- Его нельзя продавить пальцами из-за плотности, а вот жир от прикосновения должен плавиться.
- По копыту, кроме сорта, определяют еще и качество: оно должно быть тонким по всей длине, а голенище — длинным.
- Все сертификаты должны быть прикреплены. Лучше всего, если на окороке будет «Гарантия происхождения» — аббревиатура D.O. с указанием провинции, где производился хамон.
- Вес цельной ноги должен быть в пределах 6,5–9 кг.
Как хранить хамон
В домашних условиях приготовить хамон практически невозможно. Но если вы приобрели окорок и привезли домой, то нужно соблюдать несколько правил:
- завернуть в чистое хлопковое полотенце;
- хранить его нужно в подвешенном состоянии;
- помещение должно хорошо проветриваться;
- в день нужно срезать хотя бы 50 г хамона, а место среза закрывать кусочком жира;
- ни в коем случае не замораживать.
Как подают хамон
Нарезают окорок при помощи специального устройства — хамонера. Тех, кто владеет в совершенстве этим девайсом, называют кортадорами. Тонкие, почти прозрачные ломтики выкладывают на тарелку или заворачивают рулетиками, которые часто накалывают на шпажки. Классический вариант — сочетание с дыней и красным сухим вином, однако подают его и с другими фруктами, особенно виноградом и персиками. Хорошо подходят к хамону оливки и сыр.
Иногда хамон, как и другие виды вяленого мяса, входит в состав салатов. Добавляют его и в супы, но только в самом конце готовки.
Польза хамона
Кроме прочего, хамон — это экологически чистый продукт. Также он имеет высокое содержание олеиновой кислоты, которая укрепляет сердце и сосуды. Много в нем и ненасыщенных жиров, который не дают усваиваться холестерину.
Теперь вы знаете почти всё, что связано с этим деликатесом. Обязательно пробуйте и делитесь этой информацией с друзьями!