Сразу точно и не скажешь, кто, когда и где впервые влил вино в кастрюлю с готовящимся блюдом. Всё сходится к тому, что первыми всё же это сделали повара средневековой Европы. Взять хотя бы классическую для французской кухни говядину по-бургундски: старинное блюдо с обилием овощей, мяса и непременно красного сухого!
И правда, вино — это не только напиток, подаваемый к различным кушаньям, чтобы оттенить их вкус. Это еще и универсальная приправа, способная преобразить блюдо до неузнаваемости. Вино во время готовки используют практически в каждой стране мира, оно выгоднейшим образом подчеркивает и раскрывает вкус каждого ингредиента.
Зачем добавлять в блюда вино
Профессиональные повара добавляют вино буквально ко всему: к мясным и рыбным блюдам, соусам, закускам, салатным заправкам, супам и, конечно, десертам! Не существует строгих правил относительно использования марочных вин в кулинарии, главное, чтобы напиток был натуральным и ароматным.
- Вино усиливает вкус каждого отдельного ингредиента в сложном блюде, дополнительно ароматизирует.
- Вино идеально для маринования мяса. Блюдо практически любого вида мяса с добавлением алкогольного напитка начинает звучать по-новому.
- Вино добавляют во время приготовления мороженного: алкоголь, содержащийся в напитке, предотвращает образование кристаллов льда.
- Рецепт предусматривает замачивание сухофруктов? Замочите их в вине!
- При добавлении в тесто вино расщепляет жир и делает массу более однородной. А влив немного сухого белого в кляр, получите суперхрустящую корочку.
- Вино, подобно лимонному соку, устраняет неприятный запах рыбы, но в готовом блюде чувствуется намного деликатнее.
Как готовить с вином
Если вы решили использовать вино как ингредиент для своих блюд, важно помнить, что оно должно ненавязчиво подчеркивать вкус. Чтобы не получить блюдо с монотонным и даже навязчивым ароматом, учитывайте некоторые нюансы.
- Вино следует добавлять в блюда заблаговременно (крепленые сорта — исключение, ими сдабривают незадолго до окончания приготовления). Общий принцип: чем больше время приготовления, тем присутствие вина менее выражено и процент алкоголя меньше.
- Плотные, сытные блюда из мяса предполагают использование насыщенных красных вин. Птица, рыба и моллюски бесподобны в союзе с легкими белыми или розовыми винами. Чем блюдо жирнее, тем резоннее использовать напиток помощнее.
- Выраженный ореховый вкус придает блюдам херес. Идеален для маринования жесткого мяса и дичи. Пикантные нотки поможет придать кусочек черного шоколада, добавленный в маринад, чтобы еще больше подчеркнуть мясной вкус. В азиатских рецептах хересом можно заменить рисовый уксус.
- Сладкие портвейны с богатым фруктовым букетом передают свой характер и блюдам. У печени (куриной, гусиной, свиной) не останется ни намека на горечь, если замочить ее на некоторое время в этом напитке. Незаменимый ингредиент для десертов и заправки фруктовых салатов.
- А вот и рецепт простейшего винного соуса к мясу. Влейте немного вина в сковороду, на которой готовилось мясо, добавьте соль, черный перец, щепотку мускатного ореха, доведите до кипения. Загустите, добавив ложку муки или крахмала. Чтобы не образовались комки, отлейте немного соуса в чашку, смешайте с мукой, а затем уже эту смесь соедините с остальной массой.
- Подобный соус готовится и для рыбы, с той лишь разницей, что в его основе будет белое вино и сливки.
- Если захотите добавить вино к овощному супу, делайте это лишь после того, как овощи станут почти готовыми. Иначе корнеплоды так и останутся жесткими.
Небольшой лайфхак, чтобы раз за разом не открывать новую бутылку вина, а при этом всегда под рукой иметь запас напитка специально для готовки. Разлейте вино по формам для льда и поместите в морозилку.
Может быть, у вас есть свои фирменные приемы готовки с вином. Поделитесь, куда и как вы его добавляете!