Асафетида — слово, окутанное явным мистическим флером, и для уха расположено где-то рядом с Атлантидой и Артемидой. А вот другие названия древнейшей восточной специи менее романтичны и вряд ли поднимут аппетит: чертов кал, навоз дьявола, дурной дух, вонючая камедь.
Асафетида может нанести серьезный удар по вашим рецепторам нюха. Кому-то ее запах напоминает смесь тухлой капусты с навозом, другим просто серу. Тех, кого не отпугнуло первоначальное амбре, ждет награда: после добавления в горячие блюда аромат преобразуется в мягкий луково-чесночный, совершенно приемлемый и аппетитный. Пожалуй, самая неоднозначная специя!
Что такое асафетида
Ферула асафетида — многолетнее растение, родственник укропа, но с более толстым стеблем и множеством тугих соцветий. Источает специфический запах, который многим кажется малоприятным. Если надрезать стебель, из него вытечет густой млечный сок. Поле застывания он превращается в смолу, из которой и получают пряность.
Асафетида продается в двух видах: чистом и смешанном. Первое — это желтовато-коричневые гранулы смолы, второе — порошок из перемолотой смолы и добавки в виде муки, крахмала или куркумы. Пропорции могут быть разными и зависят от производителя. Смола без добавок стоит дороже, самая качественная и дорогая — афганская.
Асафедида — это ключевая специя в индийской кулинарии и медицине. На Востоке ее считают даром богов за сильнейшие лечебные свойства.
Свойства асафетиды
Ферула на 15 % состоит из летучих веществ, феруловой кислоты в том числе. Содержит большое количество макро- и микроэлементов. В составе кальций, фосфор, магний, медь, марганец, цинк, хром, ниацин, железо. О лечебном эффекте асафетиды упоминается в тибетских и индийских медицинских трактатах.
- Асафетида обладает стимулирующим действием. Специю применяют для лечения расстройств пищеварения, избавления от колик и запоров. Но следует помнить, что в больших количествах ферула может дать обратный эффект.
- Специя помогает избавиться от инфекций дыхательных путей, так как обладает противовирусными и противовоспалительными свойствами.
- Женщинам асафетида помогает урегулировать цикл, так как способна мягко стимулировать выработку женских половых гормонов. Сглаживает проявления предменструального синдрома и климакса, снимает боль во время менструации.
- Мужчинам асафетида много веков помогает побороть половое бессилие.
- Содержащийся в специи кумарин стимулирует работу поджелудочной, нормализует выработку инсулина. Оказывает положительный эффект в профилактике и лечении диабета.
- Кумарин в составе ферулы разжижает кровь, приводит в норму содержание холестерина, что способствует снижению артериального давления.
- Асафетида — мощный антиоксидант, защищает клетки организма от свободных радикалов, оказывает противораковое действие.
- Чистая смола асафетиды разрешена в официальной американской и европейской медицине. Применяется как легкий анестетик широкого спектра действия, а также как эффективное глистогонное средство.
Из-за мощного эффекта, оказываемого на организм, асафетиду запрещено употреблять во время беременности, кормления грудью, а также людям с эпилепсией и острыми заболеваниями ЖКТ. Не рекомендована специя в меню детей до 5 лет.
Асафетида в кулинарии
В кулинарии асафетида не просто заменяет лук и чеснок. Обжаренная в масле специя придает блюду неповторимые оттенки вкуса. Главное — соблюдать дозировку, иначе еда будет горчить.
2–3 крупинки смолы кладут в кастрюлю в начале приготовления, чтобы специя успела раствориться. Порошок же следует добавлять, когда блюдо почти готово. Берите самую малость смеси — на кончике ножа — смешайте с небольшим количеством воды и только потом отправляйте в еду.
Асафетида — неотъемлемый компонент индийского кари и дала. Тушеным овощам и грибам специя придаст пикантности и легкой остроты. Асафетида уместна во всех горячих блюдах.
Асафетиду всегда держат тщательно укупоренной. В противном случае ее запахом могут пропитаться специи в соседних контейнерах, стоящие рядом продукты, шкафчик, кухня и одежда всех, кто находится в доме. Расходуется ферула очень экономно, так что покупать ее можно в небольшом количестве.
Чем заменить асафетиду
Восточная специя отлично сочетается с карри, красным перцем, имбирем и куркумой. Если у вас нет дома асафетиды, то заменить ее можно несколькими способами. Половина средней луковицы и 1 долька чеснока соответствуют 0,5 ч. л. асафетиды. В качестве альтернативы также подойдет смесь из обжаренного лука порея со свежим чесноком. Интересным вариантом является так называемый слоновий лук-чеснок, или рокамболь, — разновидность зеленого лука, для которой характерен чесночный вкус и мягкий аромат лука.