Пока клубника, вишня и черешня правят летним балом, клюква остается Снежной королевой. Ей не страшны ни первые, ни какие другие морозы — они делают ее только вкуснее и полезнее. Ценность этой ягоды зимой неоценима, особенно в кулинарии: повара ценят ее за кисло-сладкий, немного вяжущий вкус с легкой горчинкой. Именно эти качества помогают разбавить приторность сладких десертов.
Клюквенный тарт — это гармония кисло-сладкого ягодного курда и невесомой панна-котты. Сам курд напоминает заварной крем, но с более студенистой текстурой, и готовить его проще простого. Что до панна-котты, больше всего этот помпезный итальянский десерт напоминает знакомое с детства сметанное желе. Результат объединения этих лакомств получился просто фантастическим.
Ингредиенты
- Клюква
- 300 г
- Пшеничная мука
- 250 г
- Сливочное масло
- 185 г
- Яйцо
- 5 шт.
- Сахар
- 280 г
- Соль
- по вкусу
- Вода
- 140 мл
- Кукурузный крахмал
- 2 ст. л.
- Сливки
- 350 мл
- Молоко
- 150 мл
- Ванилин
- 2 г
- Желатин
- 8 г
Приготовление
- Для начала приготовьте тесто для тарта: просейте муку и натрите в нее 125 г сливочного масла. Перетрите сыпучую смесь в крошку, добавьте желток, взбитый с 40 г сахара, щепоткой соли и 40 мл воды. Замесите плотное тесто, заверните его в пленку и оставьте в холодильнике на 20 минут.
- Когда тесто немного застынет, раскатайте его, выложите им форму (дно и бортики), сделайте проколы с помощью вилки и поставьте запекаться в разогретую духовку под пресс (используйте какую-нибудь крупу) в течение 15 минут при 180 градусах.
- Приступайте к приготовлению курда: клюкву залейте 100 мл воды и томите на среднем огне до мягкости ягод, после чего пюрируйте их и пропустите через сито.
- Взбейте один белок и 4 желтка со 170 г сахара до получения пышной светлой массы. Добавьте крахмал, взбейте, влейте клюквенное пюре и снова взбейте. Полученную смесь варите до загустевания, а после смешайте ее с 60 г сливочного масла. Курд готов!
- Распределите курд по коржу, накройте его пленкой (так, чтобы она именно пристала к нему) и уберите в холодильник на час. Пока он застывает, приготовьте панна-котту.
- Залейте желатин 50 мл молока, дайте ему набухнуть. За это время нагрейте на огне остатки молока, смешайте их с ванилином, 70 г сахара и сливками. Мешайте до растворения сахара, затем добавьте желатин и варите, помешивая, до его растворения. Дайте сливочной смеси немного остыть.
- Достаньте корж с курдом и уберите пленку. Распределите будущую панна-котту сверху и уберите десерт в холодильник на 4 часа 30 минут. Готовый тарт украсьте ягодами по желанию.