Мне приятно сходить в ресторан, даже если я знаю, что в моей семье лазанью готовят лучше. Во-первых, приятно, что еда появляется на столе без вашего участия (остается только съесть). Во-вторых, это просто красиво. Всегда с интересом изучаю сервировку блюд, но вот что для меня оставалось загадкой до поры до времени, так это прозрачный суп.
Нет-нет, вы не подумайте! Я знаю, как варить прозрачный бульон. Но ведь после этого в него идут прочие ингредиенты. Кроме того, в ресторанной тарелке даже суп с фрикадельками выглядит эстетично — гущи ровно столько, сколько нужно. Секрет идеальной подачи оказался настолько простым, что даже немного стыдно было этого не знать.
Как приготовить прозрачный суп
Если вы сами пользуетесь этом ресторанным трюком, тем лучше. Потому что в большинстве случаев многие, как и я, просто кидают всё в одну кастрюлю. Но не каждый суп — борщ. Борщ хорош в любом виде! А вот первые блюда с итальянской пастой, горошком и прочими яркими составляющими лучше готовить прозрачными.
Итак, для начала сварите прозрачный бульон. Это относительно простая задача: нужно лишь положить мясо в холодную воду, дождаться кипения и периодически снимать пенку.
Для получения красивого цвета каждый уважающий себя повар обязательно добавит половинку моркови, репчатый лук и ароматные коренья. При этом морковь и лук обязательно обжарит на сухой сковороде или с помощью горелки. Варится хороший бульон около 3 часов на медленном огне. Овощи и коренья из него убирают, а сам бульон процеживают.
В некоторых случаях его еще и осветляют с помощью мяса и яиц, но это уже высший пилотаж! Бульон золотистого цвета, как по мне, выглядит намного аппетитнее.
Итак, основа готова, но не спешите снимать ее с огня. Начинается самое интересное. Овощную зажарку готовьте отдельно на сковороде и добавляйте ее в уже готовый бульон. Варите минут пять, чтобы компоненты обменялись вкусами.
Мясо из бульона нарежьте и верните обратно, но уже вместе с солью. А вот рис, макароны, лапшу, картофель и прочую сытную гущу нужно добавлять в самом конце, чуть ли не в тарелку! И держать на огне всего пару минут. При этом абсолютно не важно, горячий будет рис или нет (можно взять даже вчерашний).
Дело в том, что все эти компоненты делают суп мутным. В основном это происходит из-за содержащегося в нём крахмала. Вот почему в ресторанах первые блюда буквально собирают в тарелку, как популярные сейчас салатные боулы. Удобно это тем, что невозможно прогадать ни с солью, ни со степенью готовности продуктов, ни с их количеством. И сам суп получается идеально прозрачным!
Возможно, вам будет любопытно, что вьетнамские супы часто готовятся по этой технологии. Это мясной фо бо, куриный фо га и рыбный фо ка. Их так и хочется сфотографировать, настолько они красивые. Всё потому, что бульоны и все виды ингредиентов готовятся отдельно. Для меня это стало открытием, а для вас?