Ревизию разных ресторанов и кафе в последнее время можно увидеть на телеканалах или почитать в социальных статьях отзывы о них от постоянных посетителей. В ходе таких проверок ревизоры чаще всего находят много нарушений именно санитарно-эпидемиологического характера.
Редакция «Со Вкусом» решила детальнее исследовать этот вопрос и поделиться с вами статьей об использовании перчаток на кухне во время приготовления еды. Мы выслушали все «за» и «против», получили много ценных аргументов и советов и теперь предлагаем прочесть их вам.
Перчатки на кухне
Многие посетители общепита сетуют на то, что их крайне не устраивают повара без перчаток. Аргументируют такую взволнованность тем, что переживают о собственном здоровье и потенциальной возможности заразиться кишечной палочкой и стафилококком.
В качестве консультантов по этому вопросу мы выбрали несколько поваров разных ресторанов и владельцев крупных сетей питания. Вот как высказались респонденты насчет использования перчаток на кухне:
- Перчатки делают руки еще более грязными.
Да, вы не ослышались. Просто вспомните: сколько раз за время приготовления обеда или ужина вы моете руки? Практически после каждого продукта, который потрогали. Перчатки же не дают ощущения загрязнения, и вы просто будете собирать на их поверхности все больше и больше микробов и бактерий, а затем оставлять их на приготовленной еде.
- В перчатках невозможно вымешать хорошее тесто.
Чтобы знать, получилось ли тесто нужной консистенции и плотности, его необходимо чувствовать. Когда повар работает в перчатках, такой возможности нет, а значит, любое тесто будет вымешиваться чисто интуитивно. Это существенно влияет на качество и внешний вид готового блюда.
- Нет прописанного закона об обязательном использовании перчаток.
Повар любого ресторана, кафе или столовой не обязан носить перчатки все время, которое находится на кухне. Единственное, к чему его принуждают законодательные документы, — соблюдение правил гигиены и наличие санитарной книжки со всеми необходимыми анализами. Перчатки, по санитарно-гигиеническим нормам, должны надеваться только в одном случае — при сервировке готовых блюд.
- Перчатки менее гигиеничны, чем обеззараживающий гель.
Когда перчатки надеваются, с ними все равно приходится контактировать, а значит, часть бактерий и микробов остаются на якобы стерильной поверхности. Намного практичнее и целесообразнее использовать специальный гель: он экономит время, которое может быть потрачено на бесконечную смену перчаток, и намного эффективнее справляется с возможными загрязнениями.
- Перчатки меняют не чаще, чем каждые 30 минут.
За огромное количество времени на перчатках успевают осесть миллионы бактерий. В то время как на голых руках большинство из них умирает под воздействием высоких температур, кислот и веществ.
Когда перчатки всё же нужны?
Как уже говорилось выше, одним и единственным регулируемым законом правилом является использование перчаток во время украшения готовых блюд. Хотя многие повара не согласны даже с этим пунктом.
Также работники ресторанных кухонь сходятся во мнении, что в перчатках намного удобнее работать с мастикой и при декорировании тортов — липкие материалы меньше пристают к рукам, что существенно облегчает и ускоряет работу.
По технике безопасности нужно обязательно надевать перчатки в том случае, когда на руках повара есть какие-либо повреждения, царапины или ссадины: в любой из открытых ранок может храниться зловредный микроб или вирус.
За границей опыт использования перчаток давно ушел в прошлое и все именитые повара работают исключительно голыми руками. Большинство владельцев ресторанов убеждены в том, что главное — чистота на кухне и соблюдение всех правил гигиены, а не бесполезное использование защитных средств.
Если говорить о домашней кухне, приготовление в перчатках должно стать индивидуальным выбором каждого — здесь вас не регулируют законы или правила. Что же касается ресторанов и кафе, чистота и гигиена также остаются исключительно вопросом совести и порядочности. А как думаете вы?
Мне, например, удобно в перчатках формировать котлеты. Ненадо постоянно мочить руки в воде, к перчаткам фарш не прилипает и котлетки получаются аккуратные и ровненькие.