Казалось бы, что нового можно узнать о приготовлении традиционного блюда своего народа? Рецепты борща, вареников и голубцов наши хозяйки впитали с молоком матери. Фарш для голубцов они приготовят даже с закрытыми глазами. Тем не менее некоторые классические блюда разнятся от региона к региону.
В Израиле, к примеру, готовят голубцы с черносливом. Вкус блюда специфический. Обычно сладости ему придает томатно-сметанный соус, а тут еще и сухофрукты помогли. Нет уж, я предпочитаю готовить голубцы по классическому рецепту. Даже яйцо в фарш для голубцов не добавляю, хотя многие подруги так делают.
Стоит ли добавлять яйцо в фарш
Если спросить умудренных годами и опытом хозяек, они в один голос скажут, что яйцо в фарш для голубцов не кладется. Ведь начинка должна быть мягкой и рассыпчатой. Да, с ней намного труднее работать, да и некоторые голубцы в процессе готовки могут развалиться. Но ведь наши хозяюшки привыкли к трудностям!
Молодое поколение, в свою очередь, не брезгует яйцом в фарше. По мнению его представительниц, белки и желтки помогают скрепить фарш, сделать его более однородным. Тогда начинка напоминает котлету в капустном листе. Для кого-то не принципиально, однако согласитесь, настоящие голубцы так не выглядят.
В мире высокой кулинарии по этому поводу тоже придерживаются традиционного подхода. В начинку что только не добавляют: пассированные овощи (болгарский перец, цукини, сельдерей), восточные специи, травы… Но только не яйцо. Ведь от него начинка становится жесткой.
Рабочие советы
По мнению работников заведений общепита, чтобы начинка была рассыпчатой, а голубцы не разваливались, нужно наловчиться их правильно скручивать. В процессе следите, чтобы не было открытых краев. Заворачивать голубцы можно треугольниками, рулетиками и конвертами.
На целостность голубцов в процессе готовки также влияет капустный лист. К примеру, для голубцов лучше взять небольшие капустные листья. Они более мягкие и эластичные. При этом обязательно срежьте твердые прожилки. Выкладывайте голубцы в кастрюлю завернутым краем вниз.
На самом деле, от правильно приготовленного фарша для голубцов зависит 2/3 успеха блюда. Именно поэтому ему посвящено так много разговоров и споров. А как вы готовите этот фарш? Что в него добавляете? Делитесь предпочтениями!