Классическим холодцом называется блюдо из застывшего мясного бульона с кусочками мяса. Его вкус непосредственно зависит от количества воды, степени нарезки мяса, добавленных овощей и продолжительности варки. Качественный студень обладает двумя важными характеристиками: он должен быть прозрачным, а также иметь плотную текстуру, напоминающую желе.
Если не знать правил и особенностей его приготовления, можно всё запросто испортить. Даже когда заливка хорошо застывает, часто на поверхности готового блюда появляется некрасивый мутный оттенок. Причина — добавленная вода. Что делать, когда жидкость испарилась, а мясу еще нужно повариться? Можно ли доливать воду в студень и как рассчитать пропорции правильно, рассказывает редакция «Со Вкусом».
Можно ли доливать воду во время варки холодца
Чтобы холодец получился прозрачным и хорошо застыл, доливать воду не рекомендуют. Блюдо вмиг потеряет свой вид, став мутным и серым. Помимо этого, такой бульон практически никогда не застывает без помощи желатина. Во избежание подобных ситуаций лучше сразу отмерьте необходимое количество воды.
Для приготовления холодца приемлемым соотношением жидкости и мяса считается 3 : 1. То есть на 1 кг мяса необходимо 3 литра холодной воды. При этом всегда следите, на каком огне готовится блюдо. Холодец должен вариться достаточно долго и на слабом огне. Если не придерживаться этого правила, вода испарится преждевременно.
Если вам всё же не удалось правильно рассчитать пропорции изначально, то воду можно добавить, руководствуясь следующим правилом: жидкость должна быть максимально горячей. Не спеша вливайте воду из только что закипевшего чайника. Только в таком случае она не испортит ваш студень.
Нужно ли сливать первую воду
Чтобы убрать всю химическую нагрузку, вредные стимуляторы и гормональные изменения в мясе, первый бульон сливается. Однако не стоит варить его часами. Достаточно довести воду до кипения. Таким образом мясо не утратит свои вкусовые качества, зато из него уйдут все нежелательные добавки, которыми обрабатывали животное.
Сколько должно быть воды
Если под рукой нет весов, чтобы взвесить мясо, придерживайтесь следующей рекомендации: вода в кастрюле должна быть выше уровня мяса примерно на 2 сантиметра. Если нальете меньше — придется подливать кипяток в процессе варки, что может плохо сказаться на конечном вкусе. Нальете больше — жидкость не успеет выкипеть, и холодец может просто-напросто не застыть.
Идеальный бульон варят из говяжьих или свиных ножек, хвостов, ушей, губ и рулек. Эти части содержат в себе много коллагена, что придает бульону желаемой наваристости и клейкости. Если же вам привычнее варить холодец из белого мяса (курицы или индейки), то в в будущий бульон следует доложить еще крылышки либо лапки птицы.
Сколько варить холодец и когда солить
В среднем холодец варят 6 часов. На минимальном огне, при медленном кипении. Солить блюдо можно лишь после 4–5 часов варки. В противном случае его можно здорово пересолить, так как бульон в процессе приготовления выкипает и становится сильно концентрированным.
Помните, по-настоящему вкусный холодец получается, когда используется сразу несколько видов мяса. А вот для пикантной остроты в горячий бульон следует добавить несколько зубчиков чеснока. Всё остальное — по желанию! Ранее мы также писали перечень кулинарных хитростей для быстрого застывания студня.