Вы когда-нибудь пробовали недожаренное мясо? Оно похоже на проволоку и траву одновременно. Это же невкусно!
Как же не ошибиться и не превратить этот кусочек сочной розовой свинины (говядины или баранины) в досадную гастрономическую ошибку? Итак, засучим рукава и рассмотрим, с чем нам придется работать.
Начнем с азов
Вот он, свежий кусочек мяса, который должен сохранить сок внутри, но получить достаточную температуру снаружи, чтобы запечься правильно. Что мы хотим — прожарить или запечь? И то, и другое предполагает очень высокую температуру снаружи и стабильную внутри. Гуляш, рагу по зубам любому повару — там не ошибешься, чем дольше тушишь кусочки в соусе, тем они нежнее и ароматнее.
С запеканием или грамотной прожаркой нужна интуиция, чутье, сноровка, опыт, шестое чувство, если хотите. Причем нужно иметь в виду, что недожаренная свинина или недоготовленная курица могут таить в себе опасность: сальмонеллу или паразитов. В Департаменте сельского хозяйства США свинину по времени обработки приравняли к говядине или баранине, но наши производители относятся к этому вопросу более строго. Ниже мы приводим сводную таблицу, где указаны 7 степеней прожарки мяса.
По данной таблице к разным видам мяса применимы следующие степени прожарки:
- говядина, баранина, ягнятина — от extra-rare до well done
- телятина — от medium rare до well done
- свинина — от medium до well done
- курица, индейка — от medium well до well done
Конечно, степеней прожарки существует много, но мы подобрали самые достоверные.
Мясо с кровью: миф!
Запомните очень важную вещь: в готовом мясе крови нет и быть не может. Вся кровь вытекает при забое, а если этого не происходит, значит, вы купили бракованное мясо (а наличие крови — это брак). Спросите: а что тогда вытекает из мяса красное, но не кровь? На самом деле это мясной сок, а красный цвет ему придает белок миоглобин.
Наша задача — сделать так, чтобы сок, который вытекает, остался внутри мяса и радовал нас вкусом, а не лужицей на дне тарелки. Для этого мясо после прожарки должно «отдохнуть». Хорошо накройте его фольгой и оставьте на несколько минут. Чем дольше «отдыхает» мясо, тем вкуснее и ароматнее оно получится. И при разрезании кусочка вы увидите, что сок не вытекает на тарелку.
Как определить, что мясо готово?
Нет способа точнее определить готовность мяса, чем использование термометра. Он позволит приготовить стейк с идеальным вкусом и правильной консистенцией. Такие термометры обычно имеют специальную иглу, позволяющую проткнуть кусок и измерить температуру уже внутри. Это приспособление избавит вас от необходимости постоянно проверять мясо, протыкая его ножом, чтобы понять, готово оно или нет.
Следуйте правилам, и у вас обязательно должен получиться сочный стейк! А если не знаете, с чем подать такое блюдо, на сайте «Со Вкусом» опубликовано множество интересных рецептов аппетитного гарнира! Не забудьте поделиться с друзьями — и приятного аппетита!