Гарум относится к одним из древнейших соусов в мире. Данную заправку упоминали еще в кулинарных книгах первого тысячелетия. Ее использовали в качестве составляющих многих блюд в основном как добавку к рыбным и мясным блюдам. Спросите, чем же отличается соус гарум от других. А всё дело в том, что при его производстве в ход пускали буквально всякую рыбу — анчоусы, тунец, скумбрию.
Далее рыбу вместе с внутренностями ферментировали от 2 до 5 месяцев под прямыми солнечными лучами. Всё это осуществлялось в специальных каменных цистернах. Подобные сооружения сохранились и по сей день, например, в Херсонесе. Сегодня хочу вам рассказать о рецепте, по которому готовили соус гарум в Древнем Риме. Приготовьтесь, будет интересно!
Соус гарум — заправка с историей
Римская империя оставила нам в наследство уйму изобретений, которыми мы до сих пор успешно пользуемся. Вы знали, что представители данной народности начали первыми прокладывать дороги и различные коммуникации, изобрели работающую по сей день систему отопления, усовершенствовали хирургические инструменты, а также придумали почтовую службу и первую газету? Чего стоят лишь их римские цифры, которыми многие пользуются и сейчас.
Но дальше мы поговорим про яркий кулинарный след римлян в виде соуса гарум. Сегодня его успешно готовят и используют в самых разных кухнях. Исследователи сообщают: когда-то запах при производстве гарума стоял такой, что его приходилось делать в специально отведенных для этого дела местах. Нечто похожее можно встретить в Юго-Восточной Азии и сейчас: настоящие азиатские рыбные соусы имеют ту же природу.
Как готовить соус гарум: рецепт с первых уст
Так вот, несколько лет назад наш сосед и просто хороший друг семьи решил перенять кулинарный опыт древних римлян. Забегая наперед, скажу, что Леонид Иванович потом повторил это творение еще не единожды. О подробностях нашей беседы рассказываю ниже.
«Теща как-то купила запечатанную соленую скумбрию. На упаковке сзади я и прочел, как в Древнем Риме из вот такой же вот рыбы делали шикарный, ни на что не похожий соус гарум. Меня очень заинтересовал этот рецепт, торкнул, что ли. И тут я решился на его приготовление. Рыбу обожаю, моя семья ест ее много, особенно в пост. И меня почему-то всегда очень огорчало, что от рыбы остается слишком много отходов. И куда это всё потом девать? На мусорку или дворовым котикам.
Ведь порой головы, потроха и плавники занимают около 20–30 % самой тушки. Немало. Нашел я, значит, в Интернете тот самый классический рецепт гарума и понял: если закупить необходимое количество рыбы или получить сразу много рыбных отходов, то соус можно делать сразу. Из 35 кг рыбы (или отходов) можно получить 7–8 литров гарума. Представляешь?»
А так как наш любимый сосед тот еще затейник, то к подобным масштабам он был более чем готов. Товарищ начал собирать рыбное сырье постепенно, начиная с середины осени. И складывал всё это добро в 40-литровый бак из нержавейки, который заранее выставил на неотапливаемую веранду. Собирал всё: хвосты, плавники, головы и потроха. В основном в ход шли остатки от сырой сельди, минтая, щуки и слабосоленой скумбрии.
Примечательно, что в гарум ни в коем случае нельзя класть термически обработанную рыбу, ведь тогда рыбная смесь начнет гнить. Еще одна деталь: чем больше потрохов, тем вкуснее получится сам гарум, так как данный соус — продукт ферментации рыбного белка, а не результат брожения, как некоторые утверждают. Ферменты, содержащиеся в тканях рыбы, постепенно разрушают белок, отчего заправка и становится жидкой. Если вы проживаете в квартире, то рыбные отходы можно без проблем хранить на балконе или в морозилке, пока их не наберется необходимое количество.
«Каждый раз, помещая рыбу в бак, я пересыпал ее обычной солью с расчетом: 1 часть соли к 8 частям рыбы. Не бойтесь, солью гарум не испортить. Если ее окажется несколько больше, то на выходе соус получится более концентрированным. Соответственно, добавлять в еду его нужно будет в чуть меньших количествах.
В середине апреля пришлось добавить еще рыбы — взял пару килограммов мойвы, минтая и путассу. Затем кинул сушеные травы и любимые пряности: несколько пачек “Итальянских трав”, аптечный шалфей и мяту. Затем пошел в ход набор из сухого укропа, петрушки, кинзы (около 500 г). Еще всыпал по пакету лаврового листа, кориандра и душистого перца горошком.
В начале мая тара с будущим соусом переехала в теплицу. Активная ферментация начинается в тот момент, когда рыбная масса прогрелась до температуры 20–22 градуса. В первых числах июня куски рыбы начали уже сильно размягчаться. Через неделю в сырье появлялись пузырьки — это углекислый газ (не пугайтесь, так и должно быть). Кроме этого, масса значительно увеличилась в объеме. К середине лета содержимое бака превратилось в пюреобразную массу. Затем я эту субстанцию процедил и получил около 16 литров коричневой жидкости с рыбно-пряным запахом.
Далее я разлил всё это добро в трехлитровые банки и поставил в погреб на 4 месяца. В холоде начинается расслойка: верхушка из плотной смеси белков и жира поднимается, а внизу остается прозрачная жидкость светло-коричневого оттенка. Это и есть наш долгожданный соус гарум. Осталось аккуратно просунуть тонкую трубочку и слить его в отдельные емкости. Вот и всё, друзья!»
Вкус данного соуса чем-то похож на свежайшую вяленую рыбу с тонким привкусом пряностей. При правильном приготовлении гарум абсолютно безвреден и даже полезен. Его можно запросто хранить годами в прохладном месте (без каких-либо консервантов). А готовить его вовсе не трудно, и это довольно интересное занятие. Соус можно смело использовать в гарниры, мясо, для засолки рыбы и другой продукции, предназначенной для копчения или жарки.
Не верьте страшным рассказам, что во время приготовления гарума вокруг стоит дикое зловоние. Если всё делаете правильно, то гниения не будет, как и постороннего запаха. Поверьте, это очень полезный кулинарный опыт. Ранее мы писали, что можно, а что нельзя готовить в год Дракона.