Мы уже давно не употребляем пищу в ее первозданном сыром виде. С момента как первый древний человек бросил кусок мяса в огонь и получил первый в мире стейк, продукты видоизменялись, перерабатывались, дополнялись, чтобы явить миру новые блюда. Если бы не обработка пищи, не возникло бы разнообразия национальных кухонь, продукты имели бы ограниченный срок хранения и скудную палитру вкуса.
С открытием гидроколлоидов, улучшающих функциональные свойства продуктов, мы теперь можем наслаждаться мороженым, желе, тортами, мармеладом и другими лакомствами. Давайте разберемся, как их получают, что же это такое и страшны ли они.
Гидроколлоиды — это вещества растительного или животного происхождения, которые уменьшают текучесть жидкости. Их молекулы похожи на длинные, прямые цепочки. Свободно плавая в воде, они объединяются друг с другом, формируя сетку, которая и препятствует легкому движению воды.
Какие бывают загустители
Разные гидроколлоиды проявляются в определенной среде: одни нужно нагревать, другие хорошо работают в холодной жидкости, для некоторых нужна очень кислая среда или добавление кальция. Рассмотрим современные гидроколлоиды, которые используют как дома, так и в пищевой промышленности.
Крахмал
Слово «крахмал» происходит от немецкого kraftmehl и означает «крепкая мука». Мы чаще всего сталкиваемся с ним в повседневной жизни. Без него не сварить кисель, не загустить соус или суп. Это белый порошок из клеток растений, таких как рис, кукуруза и картофель. В холодной воде он никак себя не проявляет, но стоит только ее нагреть, как крахмал сразу же впитывает в себя жидкость, клейстеризируется, превращая воду в вязкую массу. Крахмал абсолютно безвреден для человека, даже полезен: он дает нам необходимые углеводы для энергии.
Кстати, не нужно бояться добавки под названием «модифицированный крахмал». Он не относится к ГМО, это специально обработанный крахмал, который благодаря своему составу лучше усваивается организмом.
Желатин
Это вещество, производное коллагена, получают из хрящей, сухожилий, костей и связок животных. Поэтому наши бабушки долго вываривали свиные копыта, чтобы приготовить «дрожалочку», как раньше называли холодец. Желатином проклеивают холсты для написания картин, изготавливают кино- и фотопленку, фотобумагу.
Белковые молекулы желатина напоминают спирали, попадая в кипяток, они раскручиваются. А при остывании снова возвращают форму, образовывая с водой жесткую гелевую структуру (студень). Продукты на основе желатина следует с осторожностью употреблять людям с болезнями почек и желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы и повышенной свертываемостью крови.
Пектин
Традиционный загуститель для фруктового желе, варенья, повидла, мармелада, зефира. Этот полисахарид содержится во всех фруктах и ягодах, больше всего его в кожуре цитрусовых, яблоках, корзинках подсолнечника и взморнике морском. Лучше всего пектин работает с сахаром, поэтому его часто используют при производстве сладостей. За свои сорбирующие свойства пектин прозвали «санитаром организма»: он собирает шлаки и токсины со стенок кишечника и мягко их выводит.
Каррагинан
Этот студенистый экстракт используется как загуститель уже много веков. Его получают из красных морских водорослей под названием «ирландский мох». В промышленных масштабах производство каррагинана началось в 30-х годах прошлого столетия, хотя в Китае его использовали в VII веке до н. э. Сейчас этот натуральный заменитель желатина выращивается повсеместно, чаще всего встречается в мороженом, йогуртах, шоколадном молоке и замороженной пицце. Он абсолютно безопасен, поэтому его даже включают в молочные смеси для новорожденных.
Агар-агар
По химической природе близок к каррагинану и его также получают из водорослей. Это первый пищевой растительный гидроколлоид, который начал использоваться человеком. Более 300 лет в Японии с ним готовят множество блюд — от супов до сладостей. Агар-агар безвкусен, не обладает запахом и содержит всего 3 калории на 1 грамм продукта, поэтому на нём можно легко худеть. Агар-агар добавляют в кипящую жидкость, но в отличие от желатина, он начинает застывать уже при 40 градусах и не тает. Такое желе даже не нужно ставить в холодильник!
Ксантановая камедь
Одно из лучших открытий со времен дрожжей. На упаковках продуктов ее обозначают как добавку Е415. Это превосходный стабилизатор и загуститель, который растворяется как в холодной, так и в горячей воде. Ксантановую камедь получают ферментативно с помощью бактерии Xanthomonas campestris.
Ее используют в безглютеновой выпечке в качестве связующего вещества вместо клейковины, обеспечивая эластичность и пышность. Ксантан обладает противораковыми свойствами, способен понижать уровень холестерина и сахара в крови, создавать чувство сытости и признан во всём мире как безопасная пищевая добавка.
Гуаровая камедь
Пищевая добавка Е412 получается из порошка горохового дерева из Индии и Пакистана, которое также называют гуар. Гуаровая камедь в 8 раз лучше поглощает воду, чем крахмал, поэтому для создания крепкого вязкого раствора ее нужно совсем незначительное количество. Вещество улучшает биофлору кишечника и нормализует его работу, замедляет всасывание сахара, быстро обеспечивает чувство насыщения.
Камедь рожкового дерева
Сырьем для камеди служат семена одного из видов акации, цератонии стручковой, получившей за форму плодов название «рожковое дерево». В составе продуктов промышленного производства она маркируется как Е410. Добавка способствует выведению из организма вредных бактерий, тяжелых металлов и токсинов, является антикоагулянтом. Встретить вещество можно в составе йогурта, джема, желе и прочих кондитерских изделий. Из муки плодов цератонии готовят полезный заменитель шоколада — кэроб.
Консистенция многих знакомых блюд никогда не была бы такой без загустителей. Еще одну подборку интересных пищевых добавок вы можете увидеть в этой статье. Надеемся, для вас эта информация была познавательной и вы непременно поделитесь ею в соцсетях!