А вы знали, что процесс заквашивания овощей, фруктов и ягод не просто сохраняет их пищевую ценность, но и в разы увеличивает ее? Кроме этого, ферментация считается одним из самых простых способов сохранения урожая. И, к слову, менее обременительным, чем та же пастеризация банок.
Это один из самых древних типов кулинарной обработки, используемый во всём мире. Ведь в старину далеко не все имели погребы. О холодильниках вообще речи не шло. А заготавливать урожай на зиму как-то надо было! Как правильно ферментировать овощи и фрукты в домашних условиях и в чём их польза для человеческого организма, рассказывает редакция «Со Вкусом».
Что такое ферментация
Как думаете, что объединяет соленые огурцы, квашеную капусту, моченые яблоки, вино, уксус, кефир, чай и сыр? Правильно, вся эта продукция получена методом незамысловатой ферментации. Наши предки, скорее всего, даже не догадывались о полезных бактериях, обитающих в такой здоровой пище. Процесс ферментации применяли исключительно для сохранения продуктов до следующего урожая.
Ферментация — это обработка свежих продуктов различными видами дрожжей и бактерий. Простыми словами, это брожение (расщепление органических веществ при недостатке кислорода). Получившиеся бактерии превращают крахмал и сахар из продукции в молочную кислоту. А она, в свою очередь, не только предохраняет пищу от порчи, но и очень полезна для слаженной работы ЖКТ.
Ферментировать можно почти всё: овощи, фрукты, мясо, молоко, рыбу, ягоды и даже напитки. И если квашеной капустой и мочеными яблоками в наших краях никого не удивишь, то легкие для усвоения ферментированные патиссоны, тыква, лук и чеснок, свекла и листовая зелень пока еще не получили широкого распространения.
Как правильно ферментировать овощи и фрукты
Чтобы запустить процесс ферментации правильно, нужны самые обыкновенные вещи: вода, сахар, соль, гнет, время и тепло. Лучшая посуда для заквашивания — это деревянные бочки. Но в современных реалиях можно обойтись и эмалированной либо стеклянной тарой. В качестве гнета для банок используйте плотно скрученные листья хрена либо пластиковые крышки, сложенные вдвое.
Воду для ферментации в большинстве случаев берут кипяченую и остывшую. Для молодых огурцов же лучше брать свежую родниковую или колодезную воду. Что касается соли, то для хорошей ферментации берите крупную, каменную. Морская или йодированная (несмотря на их полезность), скорее всего, размягчит изготавливаемый продукт. Безукоризненно качественными должны быть и сами овощи — никаких вмятин, пятен и повреждений. Стоит ли говорить про гниль? Чистота — залог вашего кулинарного успеха.
Чтобы запустить процесс ферментации, нужно создать соленую среду без воздуха. С последним условием замечательно справляется любой гнет. Соли должно быть от 1,5 до 3 % от общего веса ферментированных продуктов. Именно в такой концентрации соль блокирует развитие вредных микроорганизмов, не мешая активному размножению полезных бактерий. Ее главная задача — высвобождение жидкости и проникновение в сам продукт.
Крайне важно следить и за стабильной температурой в помещении. В целом ферментация работает при любой температуре до + 40 градусов. Чем она выше, тем быстрее заквасятся ваши продукты. Одновременно с этим погибнет и большинство полезных бактерий.
В чём польза ферментированных продуктов
Регулярное употребление ферментированной продукции имеет множество преимуществ: начиная с улучшения метаболизма и заканчивая снижением риска раковых заболеваний. Такая еда здорово улучшает пищеварение, укрепляет костную ткань, восстанавливает микрофлору кишечника, ускоряет течение всех обменных процессов в организме, а также снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Ферментированные продукты подходят даже диабетикам. Под действием молочнокислых бактерий углеводы в процессе квашения буквально «растворяются». В результате нагрузка на печень и поджелудочную железу уменьшается в разы. Исследования показали, что ферментированные продукты постепенно снижают высокое артериальное давление до нормы. А это, в свою очередь, хорошая профилактика таких таких осложнений, как инсульт или инфаркт миокарда.
Ферментированные продукты содержат огромное количество микроэлементов, аминокислот, витаминов и других важных биоактивных соединений. К примеру, легкоусвояемого витамина С в квашеной капусте почти в 20 раз больше, нежели в свежей. Даже небольшая порция такого продукта обогатит ваш организм важными витаминами, жирными кислотами, минералами и пищеварительными энзимами. Доказано: такая еда намного легче усваивается человеческим организмом, чем свежая сорванная с грядки. Не секрет, что квашеные продукты содержат и пробиотики — полезные для микрофлоры кишечника бактерии, восполняющие нехватку полезной бактериальной флоры в организме.
Квашеная продукция хороша и сама по себе, и в качестве составляющих в рецептах разных салатов, борщей, винегретов, голубцов и гарниров. Так, c точки зрения медицины, ферментация — максимально правильный способ обработки продуктов питания. Она улучшает наше здоровье, что подтверждено многочисленными исследованиями. Такая живая пища — отличная профилактика разного рода заболеваний. Она продлевает молодость и улучшает качество жизни.
С кулинарной точки зрения, продукты молочнокислого брожения приобретают неповторимый аромат, приятную кислинку и так называемый пятый вкус умами, который так чтят на Востоке. Интересных вам экспериментов, друзья. А вот когда и как квасить капусту, можно ознакомиться здесь.