Сколько хозяек, столько и рецептов квашеной капусты. При этом многие хоть раз в жизни, но сталкивалась с потемнением любимой закуски. Подобная явление не только негативно сказывается на внешнем виде блюда, но и делает готовый продукт непригодным к потреблению. Что же делать, чтобы квашеная капуста не темнела, рассказывает редакция «Со Вкусом».
На самом деле причин потемнения квашеной капусты предостаточно. Неподходящая температура хранения, непосредственный контакт с металлом, слишком мало или слишком много соли — эти и другие факторы могут полностью перечеркнуть ваши кулинарные старания. И, чтобы такого не случалось, читайте статью ниже.
Польза квашеной капусты
Квашеная капуста стала излюбленным блюдом многих, особенно людей постсоветского пространства. Не так давно эту закуску можно было встретить где-угодно: в винегретах, борщах и щах. Ее тушат, едят в качестве холодной закуску, комбинируют с другими соленьями, добавляют в разные салаты. В общем универсальное и очень вкусное кушанье.
И как здорово, что у нас квашеная капуста является одной из самых популярных закусок в зимний период. Это доступный и очень полезный продукт, который должен быть в каждом доме. Ведь всего 200 г квашеной капусты закрывает половину дневной потребности в витамине С. Это крайне важно для нашего организма, особенно для иммунной системы. Такой соленый продукт богат витаминами А, В, К и PP, а также незаменимыми микроэлементами таких как йод, фосфор, селен, цинк, железо и кальций.
Кроме этого, квашеная капуста оказывает положительное влияние и на работу нашей поджелудочной. В капустном рассоле находится кислота, помогающая организму в профилактике гастрита и других болезней ЖКТ. Если есть это блюдо за полчаса до основного приема пищи, микрофлора желудка значительно улучшается. Нутрициологи твердят, что этот ценный продукт снижает уровень холестерина и сахара в крови, поэтому его часто можно увидеть в рационе диабетиков.
Что делать, чтобы квашеная капуста не потемнела: главные ошибки
Несмотря на то, что готовить квашеную капусту несложно, белой и хрустящей закуской может похвастаться далеко не каждая хозяйка. Разбираем главные ошибки:
- Высокая температура брожения. Постарайтесь готовить закуску при температуре не выше 20 градусов.
- Следите за равномерным распределением соли. Лучше всего брать простую поваренную соль (без добавок).
- Капуста темнеет, если готовить ее в металлической кастрюле с царапинами. Поэтому квасьте ее в стеклянной или деревянной таре.
- Будьте осторожней с количеством добавленной морковки. Ее обилие — одна из причин гниения. А закуска с гнилью может быть опасна для здоровья.
- При выветривании верхние слои блюда могут темнеть — этому способствует активное окисление.
Бывает так, что капуста не темнеет, но на ней появляется слизь — это указывает на то, что молочные бактерии размножаются слишком быстро. Такую заготовку употреблять можно.
Сколько нужно соли
Во время квашения практически все овощи выделяют молочную кислоту. Благодаря этому капуста консервируется, получая свой кислый привкус. Соль нужна для того, чтобы усилить это действие и нейтрализовать все патогенные бактерии.
Для правильного квашения брать лучше всего брать обычную пищевую соль большого помола (без дополнительных специй). Если используете гималайскую или йодированную, химические процессы изменятся и квашеная капуста точно почернеет.
Ну и напоследок: если брать слишком мало соли, процесс брожения замедляется. Если ее будет слишком много — это уничтожит все полезные бактерии. Поэтому, чтобы получить хрустящую белоснежный квашеный продукт, пропорции должны быть следующими: на 1 кг капусты берите около 25 г соли.
Какой должна быть температура брожения
После засолки будущая закуска начинает активно бродить. Этот процесс делится на 3 полноценных этапа. И, чтобы квашеная капуста не потемнела, каждый из них требует особых условий:
- Начальный этап включает в себя первые 2–3 дня. Оптимальная температура в этот период должна составлять около +24 градусов.
- Второй этап — следующие 5–7 дней. Оптимальный температурный режим для него колеблется в пределах +20 градусов. Именно тогда капуста концентрирует в себе наибольшее количество витамина С.
- Последний третий этап — это хранение. Чтобы не спровоцировать появление плесени, температура хранения должна быть от 0 до -2 градусов.
Лучшие сорта капусты для засолки и хранения
Чтобы получить по-настоящему вкусное блюдо, нужно помнить о нескольких нюансах. Прежде всего, выбирайте правильные овощи. Для квашенья на зиму подходит только белокочанный сорт. Берите светлый зрелый кочан, листья которого достаточно плотные, но при этом тонкие. Непосредственно перед приготовлением верхние слои нужно снимать.
Из добавок к квашеной капусте лучше всего подходит виноград, клюква, яблоки, свекла, сладкий красный перец и брусника. Чтобы они не пустили сок, нужно замариновать их отдельно, а затем просто смешать с основным ингредиентом. Наиболее популярные специи для квашеной продукции — это черный перец, семена тмина, лавровый лист, кориандр и укроп.
Ну и, конечно же, не забываем про рассол. Именно он может повлиять на капусту и сделать ее не такой хрустящей или темноватой. Постоянно следите за его количеством в банке. Как только рассола становится меньше, доливайте в банку соленую воду. А о том, как заквасить капусту с мёдом, можно прочесть в следующем материале.