Армянская кухня

«Кавказская кухня» — один из стереотипов СССР, руководство которого было склонно к обобщению. Представитель любого европейского народа этой страны был «русским», азиатского — «узбеком», а житель Кавказа — «грузином». Поэтому многие армянские и азербайджанские блюда стали «грузинскими», в лучшем случае — «кавказскими».

На самом же деле кухни этих народов хоть и во многом схожи, но имеют существенные различия. Сегодня редакция «Со Вкусом» расскажет вам побольше об армянской кухне, многие блюда которой были незаслуженно забыты, переименованы или приписаны другим народам.

Лаваш

Лаваш — национальное достояние Армении, которое защищается ЮНЕСКО. Это традиционный тонкий хлеб, который выпекают в специальной печи, — тандыре, хотя сейчас его готовят и в духовке, и на сковородке.

Помимо того, что лаваши отлично дополняют ежедневное меню, на их основе готовят другие блюда. Лаваши с разными начинками стали распространенными закусками по всему миру. И неудивительно — эта лепешка вкусная, питательная и при этом низкокалорийная!

Женгялов хац

Одной из отличительных черт армянской кухни можно смело назвать использование различных трав — в целом около 300. Яркий пример этой традиции — женгялов хац, лепешка с начинкой из не менее, чем 12 трав. Считается, что если друзья поссорились, им будет достаточно съесть один такой хлеб на двоих, чтобы вернуть былые отношения.

• Кинза — 1 пуч.
• Пшеничная мука — 1 кг
• Вода — 600 мл
• Петрушка — 1 пуч.
• Свекольная ботва — 1 пуч.
• Зеленый лук — 1 пуч.
• Щавель — 1 пуч.
• Зеленый салат — 1 пуч.
• Шпинат — 1 пуч.

1. Замесите плотное эластичное тесто. Накройте полотенцем и дайте отдохнуть в течение получаса.
2. Измельчите зелень, смешайте с растительным маслом, поперчите. При выборе ингредиентов для начинки важно помнить, что основная часть — травы с нейтральным вкусом, насыщенных, как кинза или петрушка, нужно совсем немного. Можете добавлять молодые листья фиалки, одуванчика и конского щавеля, лебеду и крапиву, укроп.
3. Разделите тесто на небольшие шарики и тоненько раскатайте каждый.
4. На серединку каждого выложите начинку, посолите и защипните края почти до конца. Придавите лепешку рукой, чтобы вышел воздух, и полностью защипните.
5. Выпекайте с обеих сторон на сухой сковородке с толстым дном.
6. Готовый женгялов хац подавайте с мацуном или густым йогуртом.

Ереванская гата

Гата — очень популярный обрядовый хлеб, который готовят на Сретение, Рождество и свадьбы. Угощают им и без повода. Часто такие лепешки туристы увозят как сувенир — они долго не черствеют. Именно гату ела Нина в известной «Кавказской пленнице», где смешали воедино традиции всего Кавказа.

Эту лепешку готовят на дрожжевом тесте или на безопарном, для приготовления которого используют мацун — армянский кисломолочный продукт. Готовят гату и в виде печенья-рулетиков. Неизменной остается начинка-хориз из сливочного масла, муки и сахара.

• Мука — 500 г
• Сливочное масло — 230 г
• Мацун — 1 стак.
• Сода — 1 ч. л.
• Соль — 1 щеп.
• Ванильная эссенция — 5 кап.
• Сахарная пудра — 1,5 стак.

1. Просейте 300 г муки, добавьте соду и щепотку соли.
2. 250 г предварительно замороженного сливочного масла натрите на терке и добавьте к муке, сформируйте из него горку, сделайте в ней углубление.
3. Влейте в углубление мацун (можете заменить кефиром, йогуртом или ряженкой) и замесите тесто. Разделите на три части, оберните каждую пищевой пленкой и выдержите в холодильнике 30–50 минут.
4. Раскатайте часть теста, выложите одну порцию начинки, защипните края, сложите несколько раз. Снова раскатайте, выложите вторую порцию начинки, защипните и раскатайте. Сделайте вилкой узоры и проколы.
5. Выпекайте на противне, застеленном пергаментном бумагой при 200 градусах около 10 минут, затем еще 20 минут при 180 градусах.
6. При желании можете добавлять в начинку толченые орехи. Подавайте с молоком или сметаной.

Путук

Армяне используют в названиях блюд не основные продукты, а посуду, в которой готовят. Так, путук — это небольшой горшочек и одновременно густой суп из баранины (обычно грудинки) с горохом и другими овощами. Если вы не можете достать баранину, попробуйте заменить ее говядиной.

• Баранина — 250 г
• Лук — 2 шт.
• Помидор — 1 шт.
• Алыча — 3–4 шт.
• Картофель — 1–2 ст. л.
• Нут — 1 ст. л.
• Черный перец горошком — 6 шт.
• Кинза — 1 ст. л.
• Петрушка — 1 ст. л.
• Чабер — 0,5 ст. л.
• Шафран — 5–6 шт.
• Вода — 0,5 л

1. Предварительно замочите нут (или крупный горох) на 10 часов.
2. Выложите в горшочек (около 1 л) измельченный лук, кусочки мяса, алычу и нут. Вскипятите воду, залейте мясо и овощи, плотно закройте крышкой. Готовьте в духовке при 180 градусах около 30–40 минут.
3. Нарежьте картофель четвертинками (раньше вместо картофеля добавляли каштаны), добавьте в суп, посолите, поперчите и готовьте еще 30–40 минут. Если нужно, долейте еще кипятка.
4. Заправьте оставшимися пряностями и зеленью, дайте настояться 2–3 минуты.
5. Подают путук в горшочках, а в тарелку каждый насыпает себе сам. Дополните его лавашом, а также свежими и солеными овощами.

Рыбный кчуч

Это блюдо тоже назвали в честь посуды, в которой он готовится. Еще одна особенность — его готовят из севанской форели, которую считают национальной гордостью. Впрочем, если вы не можете использовать ее для приготовления, замените любой жирной речной рыбой.

• Филе форели с кожей — 1 кг
• Лук — 5 шт.
• Сливочное масло — 75–100 г
• Помидоры — 4 шт.
• Болгарский перец — 4 шт.
• Белое вино — 0,5 стак.
• Черный перец горошком — 12 шт.
• Красный перец молотый — 0,5 ч. л.
• Эстрагон — 2–3 ст. л.
• Соль — 2 ч. л.

1. Нарежьте филе рыбы крупными кусками.
2. Измельчите овощи и выложите вместе с рыбой в горшок, смазанный сливочным маслом: сначала половину овощей, потом форель, затем оставшиеся овощи. Сверху выложите специи и соль. Залейте вином.
3. Закройте крышкой и замажьте края тестом. Готовьте при 180 градусах около 40 минут.
4. Готовый кчуч подавайте в порционном горшочке с лавашом.

Алани

Фрукты и сухофрукты армяне используют в большом количестве не только для десертов, но и для основных блюд. Но мы расскажем вам всё-таки о сладком. Вяленые персики с ореховой начинкой, налитые солнцем — невозможно устоять!

• Цельные сушеные персики — 25 шт.
• Дробленые грецкие орехи — 1 стак.
• Сахар — 100 г
• Корица — 2 ч. л.
• Мёд — 2–3 ст. л.

1. Промойте персики, аккуратно раскройте.
2. Смешайте орехи с сахаром и корицей. Добавьте мёд и перемешайте руками, чтобы масса стала однородной.
3. Начините персики начинкой, придайте им округлую форму, нанижите на нитку и оставьте сушиться.
4. Можете также использовать сушеный инжир или абрикос.

Несмотря на все гонения, армяне сохранили традиционные рецепты до наших дней. Каждый из них имеет долгую историю и занимает почетное место на праздничных застольях и в повседневной жизни.