Молекулярная кухня

А вы знали, что бывает желеобразный борщ? Слышали о пене из мяса, мороженом из селедки, леденцах из угря или жидком хлебе? Это не выдумки фантастов, а реально существующие блюда молекулярной кухни. Многие считают это извращением за безумные деньги и издевательством над продуктами, кто-то восхищается пищевым авангардом и видит в нём будущее кулинарии.

Как бы ни относились к «молекулярке», одно остается неизменным — она точно никого не оставляет равнодушным. Не зря с начала века этот раздел кулинарии прочно держится на передовой позиции гастрономического мира и является самым интригующим из всех ресторанных искусств. Физико-химические механизмы используют не только для удовлетворения рецепторов искушенных гурманов, но и для более эффективного и продуманного подхода к процессу приготовления каждого продукта.

Молекулярные блюда

Молекулярная кухня — это вкус знакомых продуктов (мяса, рыбы, овощей, приправ, масел) в непривычном для нас виде. Редакция «Со Вкусом» подготовила для вас несколько простых рецептов молекулярной кухни, которые можно легко повторить дома и удивить гостей за столом.

Молекулярная яичница

Можно ли удивить гостей яичницей? Да, если подать ее как десерт. Гости за столом будут думать, что птица снесла сладкие яйца или глазунью специально подсластили. Чтобы имитировать цвет и консистенцию, в качестве желтка используется манго, а белок делается из молока.

Вам понадобится

5 г альгината натрия
1000 г питьевой воды
0,5 стак. молока
2 г агар-агара
0,75 стак. ванильного йогурта
250 г манго
2 ст. л. сахарной пудры
0,5 ст. л. хлорида кальция

Приготовление

Приготовьте альгинатную ванну. В большой емкости смешайте воду с альгинатом натрия и взбейте погружным блендером. Накройте и подержите емкость в холодильнике 15 минут, пока пузырьки воздуха не исчезнут.

Соедините в сотейнике молоко с агар-агаром и прокипятите до полного растворения порошка. Смешайте с йогуртом и вылейте содержимое на тарелку в виде круглой лужицы.

Взбейте мякоть манго с сахарной пудрой и хлоридом кальция в чаше блендера до состояния пюре, немного охладите.

При помощи круглой мерной ложки зачерпните манговое пюре и окуните его в альгинатную ванну на 2 минуты. Сделайте несколько таких желтых сфер, выловите их ситечком и ополосните в емкости с чистой водой.
Сделайте ложкой углубление в центре молочного «белка» и выложите туда «желток» из манго. Украсьте десертную яичницу фруктами, орехами или на ваше усмотрение.

Овощной салат с творогом и спагетти из рукколы

Вам понадобится

100 г творога
1 ст. л. сметаны
1 зуб. чеснока
100 г оливкового масла
1 болгарский перец
1 помидор
1 морковь
0,5 пучка листьев салата
0,25 ч. л. сухого чеснока
0,25 ч. л. паприки
150 г рукколы
80 г куриного или овощного бульона
3 г агар-агара
соль и молотый перец по вкусу

Приготовление

Листья рукколы измельчите в блендере вместе с бульоном до однородной массы. Перелейте в сотейник, добавьте порошок агар-агара и доведите до кипения, помешивая. Возьмите толстый шприц без иглы, наберите смесь и наполните ею силиконовую трубку или соломинки для напитков. Охладите в ледяной воде и выдуйте спагетти воздухом из шприца.

Смешайте творог со сметаной, натрите свежий чеснок и посыпьте чесночным порошком, посолите, поперчите, сформируйте шарики, смазав руки оливковым маслом.

Болгарский перец порежьте крупными кусками, помидор и морковь разрежьте вдоль ломтиками. Смешайте овощи с листьями салата, оливковым маслом, посолите, поперчите и выложите на блюдо. Рядом поместите спагетти из рукколы и творожные шарики.

Свекольные роллы со сливочным сыром

Вам понадобится

2 свеклы
25 г агар-агара
250 г мягкого сливочного сыра
соль и специи по вкусу

Приготовление

Свеклу взбейте в блендере до состояния пюре, процедите через сито и добавьте агар-агар. Перелейте в сотейник и доведите до кипения, постоянно помешивая.

Свекольный сок разлейте тонким слоем на поднос, застеленный пищевой пленкой. Дайте полностью затвердеть при комнатной температуре.

Смешайте сливочный сыр с любимыми специями и посолите. Нанесите смесь на желированный свекольный лист, скатайте рулет и разрежьте на порционные роллы острым ножом.

Икра из бальзамического уксуса

Икра бывает разная — черная, красная, баклажанная. А благодаря агар-агару можно сделать икринки из бальзамического уксуса, которые станут одновременно необычным украшением и приправой ко многим блюдам.

Вам понадобится

100 мл оливкового масла
60 мл бальзамического уксуса
30 мл воды
1 ст. л. сахара
25 г агар-агара

Приготовление

В высокой узкой емкости охладите оливковое масло в течение 12 часов.

В бальзамический уксус добавьте агар-агар, перемешивая, доведите до кипения и полного растворения агара.

Наполните смесью шприц и прокапайте в холодное масло. Полученные икринки извлеките ситечком и промойте в воде.

Морковное масло

Благодаря хитростям молекулярной кухни вы сможете приготовить великолепный соус-масло из моркови. Такой же фокус можно проделать и со свеклой.

Вам понадобится

6 средних морковок
500 г сливочного масла

Приготовление

Очистите морковь и выжмите из нее сок с помощью соковыжималки. Процедите через очень мелкое сито.

Растопите сливочное масло в сотейнике на медленном огне и снимите пенку. Взбейте масло вместе с морковным соком в чаше блендера на высокой скорости до однородного состояния. Снова перелейте в сотейник и доведите до кипения, процедите от образовавшейся пенки. Поставьте сотейник в миску со льдом и отправьте в холодильник до полного застывания масла.

Переложите масло в удобную емкость для хранения и намазывайте в твердом виде на бутерброды или слегка растопите и используйте как соус.

Желе из томатного супа

Вам понадобится

350 мл любого бульона
1 морковь
1/2 стебля лука-порея
2 зуб. чеснока
2 ст. л. томатной пасты
6 помидоров черри
15 г петрушки
15 г зеленого лука
соль и перец по вкусу

Приготовление

Нарежьте кружочками морковь, лук-порей, помидоры черри, измельчите чеснок и зелень. Налейте в кастрюлю бульон, бросьте в него все овощи и зелень, добавьте томатную пасту, соль и перец. Доведите до кипения и варите 20 минут.
Перебейте суп в пюре при помощи блендера и процедите через сито. Добавьте агар-агар, перемешайте, верните в кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне.

Разлейте суп по формочкам и поставьте в холодильник. Полностью застывший суп выложите на порционные тарелки и украсьте по вкусу.

Вот как можно без дополнительных затрат вызвать шок во время застолья, применив лишь сноровку и фантазию. Между прочим, все мы хотя бы раз в жизни готовили молекулярное блюдо, сами о том не подозревая. Ведь основные техники знакомы каждому: желефикация, эмульсификация, разогревание, охлаждение, смешивание продуктов, томление на медленном огне — это и есть та самая диковинная молекулярная кухня.

Обязательно попробуйте воплотить в жизнь хотя бы один из этих рецептов и увидите: вам понравится деконструировать давно знакомую еду и подавать ее в новом виде, вызывать при этом у гостей удивленные улыбки!